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Para startup do Vale do Silício, futuro do leite está na ervilha

14/09/2017 10:35:25 - Por: The Economist, O Estado de S. Paulo. Foto: Divulgação

Startups querem usar vegetais para a produção de versões sustentáveis de alimentos à base de carne e leite.

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Hambúrgueres vegetarianos que soltam um caldinho vermelho. Nuggets sem carne com a mesma textura carnuda e fibrosa do frango. Uma maionese sem ovos que é cremosa e uniforme. E uma bebida vegana que contém todos os ingredientes necessários a uma alimentação saudável, possibilitando que a pessoa nunca mais tenha de ingerir alimentos tradicionais. Com fome ainda?

Esses são os quitutes oferecidos por uma nova safra de apostas do Vale do Silício, startups que querem mudar os hábitos alimentares das pessoas. A ideia de produzir esse tipo de alimento vem atraindo empreendedores e investidores de capital de risco, que enxergam na indústria de alimentos tradicional um setor ineficiente, desumano e caduco. As empresas têm abordagens diversas, mas compartilham a ambição de criar alimentos à base de vegetais que, segundo elas, serão mais saudáveis, mais baratos e tão saborosos quanto uma comida que leve carne, ovos, leite ou outros produtos de origem animal - e terão um impacto ambiental muito menor.

“A pecuária é uma atividade tremendamente destrutiva e totalmente insustentável. Mesmo assim, a demanda por carne e leite está em alta”, diz Patrick Brown, fundador de uma dessas startups, a Impossible Foods, com sede em Redwood City, no coração do Vale. A empresa captou US$ 75 milhões para desenvolver imitações de carne e queijo à base de vegetais.

Segundo as Nações Unidas, a pecuária ocupa 30% da superfície degelada do planeta e é responsável por 14,5% de todas as emissões de gás estufa. Produzir carne também implica abastecer os animais com enormes quantidades de comida e água. Nos EUA, para cada 1 kg de animal vivo normalmente são necessários 10 kg de ração na bovinocultura, 5 kg na suinocultura e 2,5 kg na avicultura. Por outro lado, a população mundial deve passar dos 7,2 bilhões de pessoas atuais para mais de 9 bilhões em 2050 - e o consumo de carne tende a aumentar na mesma proporção. Para atender a demanda, a produção de alimentos terá de crescer significativamente.

É um desafio enorme, mas também uma boa oportunidade econômica. “Sempre que você encontra um jeito de usar proteína vegetal no lugar de proteína animal, a eficiência gerada, em termos de energia, de água e de todos os outros insumos envolvidos, é enorme - e no limite isso se traduz em economia de recursos financeiros”, diz Ali Partovi, um investidor de São Francisco que detém participações em startups como Dropbox e Airbnb, assim como em meia dúzia de empresas envolvidas na produção sustentável de alimentos.

O problema é que muitas pessoas fogem dos vegetais e dão preferência à carne, aos seus derivados e aos laticínios. Brown, entre outros empresários do ramo, acha que a solução é reproduzir com vegetais o sabor da carne, excluindo o elemento animal da equação. Dessa forma, pelo menos em tese serão usados menos recursos para produzir mais que a quantidade necessária de comida para alimentar todo mundo. “Estamos reinventando a maneira de transformar vegetais em carne e leite”, diz ele. Outras startups tem aspirações semelhantes. A Beyond Meat, que produz “nuggets” e “carne moída” à base de vegetais já comercializa seus produtos em supermercados. O mesmo faz a Hampton Creek, cuja maionese sem ovos é sucesso absoluto na rede americana Whole Foods Market.

Além do vegetarianismo. Como é sabido, as gigantes da indústria de alimentos já oferecem diversas alternativas para os derivados de carne e leite, e muitos vegetarianos e veganos os consomem. A diferença na nova abordagem é que essas startups não têm como público-alvo o pequeno porcentual da população que já vive com uma dieta majoritariamente à base de vegetais. Os consumidores que eles querem atingir são as pessoas que não se fartam de consumir carne e laticínios, e, para tanto, é fundamental imitar os sabores suculentos e as texturas cremosas que tantas pessoas adoram. “Queremos ter um produto que alguém louco por hambúrgueres diga que é melhor que todos os hambúrgueres que ele já comeu”, diz Brown.

Isso também é diferente de “cultivar” carne num laboratório usando a engenharia de tecidos, que envolve o emprego de culturas de células retiradas de animais vivos. A empresa nova-iorquina Modern Meadow investe nessa tecnologia, embora seu objetivo mais imediato seja produzir couro cultivado.

Criar uma nova categoria de alimentos é arriscado, pois consome altas doses de tempo e dinheiro. As gigantes do setor preferem adquirir produtos inovadores, em vez de desenvolvê-los internamente, explica Barb Stuckey, gerente de inovações da Mattson, uma consultoria do ramo de alimentos e bebidas com sede na Califórnia que vem desenvolvendo muitos produtos novos. “Só mesmo alguém de fora para dar uma sacudida na indústria de alimentos”, conjectura ela.

O negócio já atraiu um número considerável de renomados grupos e investidores de capital de risco, incluindo Kleiner Perkins, Google Ventures, Andreessen Horowitz, Khosla Ventures, Bill Gates e outros. “Se você for capaz de oferecer um alimento (à base de vegetais) mais saudável, com sabor igual ou melhor, a um custo igual ou menor, o sucesso é garantido”, diz Samir Kaul, do grupo Khosla. Se as companhias que têm recebido esses investimentos derem certo, os retornos podem ser fantásticos. A indústria americana de carne vale, sozinha, US$ 88 bilhões. E mesmo no caso de condimentos, como a maionese, o mercado chega a US$ 2 bilhões. Apesar disso o entusiasmo não é generalizado. Esses empreendimentos comportam risco elevado e alguns podem fracassar, adverte Michael Burgmair, da Silverwood Partners, um banco de investimentos com dezenas de negócios no setor de alimentos e bebidas. Segundo Burgmair, a questão é: “Será que os consumidores estão prontos para alguns desses produtos?”

A resposta de Brown, da Impossible Foods, é afirmativa. Inventor de um DNA-chip (também conhecido como DNA microarray, ou biochip) hoje largamente utilizado na análise de expressão genética, sua empresa vem desenvolvendo imitações de carne e queijo à base de vegetais há três anos. No caso da carne, o objetivo é recriar seus componentes essenciais - tecido muscular, conjuntivo e adiposo - usando substâncias vegetais. O primeiro produto da empresa é um hambúrguer que já tem aparência de carne, tanto cru, como cozido, e que, quando chegar ao mercado, vai ser tão ou mais gostoso que um hambúrguer de carne tradicional, promete Brown.

Para tanto, ele montou uma equipe comparável às que trabalham em companhias farmacêuticas e de biotecnologia. A maior parte é constituída de biólogos moleculares e bioquímicos. Há também físicos. Mas só um grupo reduzido é composto de indivíduos com formação em ciência dos alimentos ou treinamento culinário. No laboratório da empresa, os cientistas quebram substâncias vegetais e extraem delas proteínas individuais com propriedades funcionais capazes, por exemplo, de fazer com que um alimento ganhe ou perca consistência ao ser levado ao fogo.

Os cientistas da Impossible Foods também passaram muito tempo tentando descobrir o que confere à carne seu sabor inconfundível. Segundo Brown, o segredo do sabor de um hambúrguer está na heme, um composto presente em todas as células vivas, incluindo as vegetais. É também a heme que dá aos hambúrgueres sua coloração avermelhada. No processo de cozimento, ela atua como um catalisador que ajuda a transformar os aminoácidos, vitaminas e açúcares do tecido muscular em inúmeras moléculas voláteis e dotadas de sabor, explica ele. Para que seus hambúrgueres tenham o sabor suculento da carne, a Impossible Foods usa uma proteína heme equivalente a um composto desse tipo encontrado nas raízes dos legumes.

O desenvolvimento do hambúrguer já avançou muito. Brown diz que o primeiro protótipo criado pela empresa foi comparado a uma “polenta rançosa”. Versões mais recentes receberam críticas bem mais favoráveis e houve quem dissesse que eram “melhor que hambúrguer de peito de peru”. Em termos nutritivos, o conteúdo proteico do hambúrguer da Impossible Foods talvez seja ligeiramente mais elevado que o do hambúrguer convencional, ao passo que a quantidade de micronutrientes no produto à base de vegetais é no mínimo igual à presente no de origem animal. Além disso, por ser feito de vegetais, ele não contém vestígios de antibióticos, hormônios ou colesterol. A empresa trabalha com a expectativa de começar a comercializar o hambúrguer no fim deste ano.

Pegando gosto. A Beyond Meat, sediada no sul da Califórnia, também realiza estudos sobre os componentes da carne a fim de reproduzir sua textura e sabor. “Já sabemos o bastante para compreender a arquitetura e a composição de um pedaço de músculo”, diz o CEO da empresa Ethan Brown (nenhum parentesco com o Brown da Impossible Foods). O carro-chefe da Beyond Meat são os Beyond Chicken Strips, comercializados desde 2012, que apresentam uma textura surpreendentemente autêntica ao serem consumidos. Quando, por engano, diversos pontos de venda da Whole Foods Markets puseram à venda algumas saladas de frango preparadas com os nuggets à base de vegetais da empresa, não houve queixas. Só dois dias depois um funcionário descobriu o erro, e então as saladas foram oficialmente submetidas a um recall. A textura do produto é o resultado de anos de pesquisas conduzidas na Universidade do Missouri. Agora ela pode ser reproduzida por meio de um processo que dura menos do que dois minutos: um extrusor rapidamente aquece, resfria e pressuriza uma mistura de proteínas e outros ingredientes numa estrutura que imita o tecido fibroso de um músculo.

O mais novo produto da empresa, Beast Burger, foi lançado em fevereiro. Contém mais proteína, mais ferro e é, no conjunto, mais nutritivo que os hambúrgueres feitos com carne de verdade. “A obsessão por carne no fundo corresponde, na história da evolução humana, à busca de uma fonte alimentar rica em nutrientes”, explica o CEO. “Eu quis usar essa ideia como ponto de partida e elaborar em cima dela.”

Mas convencer os carnívoros a comprar hambúrgueres à base de vegetais não é tarefa fácil. “A impressão que eu tenho é que carne é um negócio meio masculino. Não dá pra vender do mesmo jeito que você vende alface”, diz Brown. Por isso, a empresa quer construir sua marca com imagens de vitalidade, boa forma física e saúde. Atletas são usados em suas campanhas publicitárias. David Wright, capitão da equipe de beisebol New York Mets, já está no elenco. Em troca, ele receberá uma pequena participação acionária.

Ainda em desenvolvimento está o que talvez seja o produto mais ambicioso criado até hoje pela Beyond Meat - um equivalente de carne moída crua que a companhia pretende vender nas seções de carne dos supermercados, lado a lado com carne de verdade. Essa carne moída à base de vegetais deve ser lançada ainda este ano e poderá ser cozida e preparada em forma de bolo de carne ou de almôndegas. Não se descarta a possibilidade de que alguma cadeia de fastfood queira usá-la na preparação de seus hambúrgueres.

A Hampton Creek, de San Francisco, usa proteínas vegetais no lugar de ovos nos produtos que já lançou. Sua maionese Just Mayo e sua massa pronta para cookies Just Cookie Dough são comercializadas em 30 mil estabelecimentos, incluindo as redes Kroger e Walmart. A empresa agora trabalha no desenvolvimento de um molho para salada tipo ranch e em versões vegetais de ovos mexidos e macarrão. O objetivo é criar produtos que estimulem as pessoas a substituir itens convencionais por alimentos sustentáveis, à base de vegetais. “A mudança acontece quando você faz uma coisa tão gostosa e a um preço tão acessível que ninguém resiste a experimentá-la”, diz o presidente da empresa Josh Tetrick.

Para conseguir isso, a Hampton Creek montou uma equipe que inclui especialistas em bioquímica, bioinformática e ciência dos alimentos, além de alguns chefs. Os cientistas da empresa extraem e isolam proteínas de substâncias vegetais e realizam análises bioquímicas básicas para entender suas características e possíveis aplicações em diversos alimentos. As mais promissoras são testadas em receitas preparadas nas seções de padaria e culinária da empresa.

Até agora foram analisadas mais de 7 mil amostras de vegetais e identificadas 16 proteínas que podem ter alguma utilidade em aplicações culinárias. Algumas já são usadas em produtos alimentícios comercializados pela empresa, como é o caso de um tipo de ervilha amarela canadense que entra na composição da maionese Just Mayo. Os cientistas da Hampton Creek buscam proteínas com propriedades funcionais, como as de ação espumante, gelatinosa e de retenção de umidade. A maionese, por exemplo, precisa de uma substância que combine a quantidade certa de óleo com água a fim de criar uma emulsão estável. Para chegar à versão atualmente vendida nos supermercados, a companhia testou mais de 1,5 mil fórmulas diferentes.

Dan Zigmond, ex-cientista-chefe de dados da Google Maps e agora vice-presidente de dados da Hampton Creek, está encarregado de simplificar a maneira como são encontradas proteínas úteis. No mundo todo estima-se que existam 400 mil espécies vegetais e em cada uma delas pode haver dezenas de milhares de proteínas. Para explorar esse vasto manancial com mais eficiência, a equipe de Zigmond usa os dados que a empresa já coletou para alimentar modelos de aprendizado de máquina, projetados para prever que tipos de proteína podem ser úteis em aplicações culinárias específicas, sem que para isso seja necessário executar todos os testes bioquímicos.

Em outubro do ano passado, a gigante de bens de consumo Unilever entrou na Justiça contra a empresa de Tetrick, acusando-a de fazer propaganda enganosa, pois sua maionese (mayonnaise, em inglês) não poderia ter “mayo” no nome, já que não contém ovos. (Formulados em 1938, os padrões alimentares da FDA, autoridade que regula o mercado de alimentos e medicamentos nos EUA, estabelecem que uma maionese contém ovos.) Na ação, a Unilever também se queixava de que o condimento à base de vegetais roubara participação de mercado de sua para lá de conhecida marca Hellmann’s, que é feita com ovos. Algumas pessoas viram no processo judicial uma briga boba, provocada por uma grande corporação com o único intuito de sufocar uma empresa ainda em processo de formação. O chef e apresentador de TV Andrew Zimmern, que num teste cego achara a Just Mayo mais saborosa que a Hellmann’s, chegou a organizar um abaixo-assinado online, pedindo que a Unilever desistisse da ação. Foram coletadas 100 mil assinaturas.

“Isso foi ótimo para a Hampton Creek, pois colocou o nome da empresa na boca de todo mundo e criou uma simpatia das pessoas por ela”, diz Matthew Wong, analista de pesquisas da CB Insights, uma consultoria de análises. Inicialmente a Unilever exigia que a Hampton Creek alterasse o nome da maionese, recolhesse as unidades do produto que ainda estavam nas prateleiras e pagasse um reembolso pelos prejuízos. Mas em dezembro, sem mais nem menos, a corporação desistiu da ação. Foi no mesmo dia em que a Hampton Creek anunciou que sua mais recente rodada de captações reunira investimentos de US$ 90 milhões, ampliando o total levantado pela empresa para US$ 120 milhões.

A Hampton Creek tem obtido sucesso com os produtos que já comercializa. Apesar disso, a empresa não tenta fabricar um hambúrguer vegetal a partir do zero, como faz a Impossible Foods, e ainda não lançou sua versão de ovos mexidos à base de vegetais. “É muito mais fácil elaborar uma massa para cookies que não leva ovos do que fazer ovos mexidos sem ovos”, diz Stuckey, da consultoria Mattson. Ao preparar uma massa desse tipo, ou uma maionese, você pode recorrer a vários outros ingredientes. Mas para criar um produto análogo aos ovos ou à carne há uma barreira muito mais difícil de ser suplantada na cabeça dos consumidores, acrescenta Stuckey, porque não dá para acrescentar outros ingredientes que depois ficarão escondidos atrás do picadeiro.

A abordagem mais radical para subverter a indústria de alimentos talvez seja a da Soylent, cuja bebida pretende ser um substituto nutricional completo, e não apenas mais um produto buscando um lugar ao sol entre a multidão de diet shakes e suplementos alimentares. Comercializada na forma de um pó que deve ser misturado com água, a bebida contém todos os ingredientes necessários a uma alimentação saudável, diz o fundador da Soylent, Rob Rhinehart. Além disso, o consumidor fica dispensado de planejar suas refeições, cozinhar e lavar a louça depois. “Eu vejo essa bebida como uma ferramenta para simplificar a vida das pessoas”, diz ele.

O nome do produto foi tirado do livro de ficção científica “Make Room! Make Room!”, em que os habitantes de um mundo superpovoado e apocalíptico sobrevivem à base de alimentos feitos com soja e lentilha. (Um detalhe macabro na adaptação para o cinema, lançada em 1973 com o título de “Soylent Green”, é que o ingrediente secreto da ração é carne humana.)

Algumas das pessoas que usaram a primeira versão da bebida se queixavam de flatulência, por conta da alta dose de fibras que ela continha. O problema foi em grande medida solucionado com uma mudança no mix de carboidratos e com a adição de algumas enzimas digestivas. Rhinehart compara essas melhorias com as constantes atualizações que as empresas de tecnologia promovem em seus softwares. O Soylent 1.3, a versão mais recente, tem textura menos granulosa que a original e sabor mais neutro; e a fonte de seus ômega-3 agora são algas e não óleo de peixe.

Adeus pratos. Rhinehart diz que usa o Soylent para suprir 80% de suas necessidades alimentares. Por conta disso, faz anos que não vai ao mercado. E mais: ele não tem geladeira nem pratos em casa e transformou sua cozinha numa biblioteca. “Também consegui separar a sensação de fome biológica do desejo de sentir o gosto de um alimento na boca”, explica ele, que de vez em quando ainda se dá ao luxo de saborear “alimentos recreativos”.

Em meados de fevereiro, a Soylent operava com um prazo de quatro a cinco meses para atender novos pedidos. A comercialização é feita por meio de uma assinatura online, em que o consumidor receber encomendas mensais contendo uma “refeição” que custa cerca de US$ 3. Segundo Rhinehart, a empresa já está dando lucros e deve usar uma recente infusão de capital, no valor de US$ 20 milhões, para expandir a produção e ampliar as vendas.

Rhinehart é, para dizer o mínimo, um pouco radical. Talvez nem todo mudo queira dividir a alimentação em utilidade e prazer. Brown, da Impossible Foods, não crê que isso seja necessário. “Não vejo por que você não possa ter tudo: a comida mais saborosa, a mais saudável, a mais benéfica para o planeta e a de preço mais acessível.”

No entanto, mesmo que sejam superados os obstáculos científicos às suas pretensões de fazer com que substâncias vegetais tenham gosto de carne e de outros alimentos de origem animal, é possível que o maior desafio que essas empresas venham a enfrentar seja de ordem cultural. As pessoas comem carne e fazem refeições juntas há milhares de anos. A carne, em particular, não é apenas valorizada por seu sabor. Também é vista como fonte de vitalidade, força e saúde.

Levantamento recente do grupo de proteção aos animais Humane Research Council informa que a maioria dos vegetarianos e veganos, cerca de 2% da população dos EUA, um dia acaba voltando a consumir carne. É possível que no futuro eles não tenham essa opção. “Não teremos condições de sustentar a quantidade de gente que precisaremos alimentar nas próximas décadas, se não mudarmos nossos hábitos alimentares”, diz Stuckey. Por necessidade ou escolha, a mudança para uma alimentação majoritariamente à base de vegetais, como hoje se prevê no Vale do Silício, talvez seja inevitável.