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Comerciante Queijeiro é profissão que começa a ganhar status no Brasil

01/11/2017 10:26:59 - Por: Estadão Paladar . Foto: Débora Pereira / Arnaud Sperat Czar

Lojas dedicadas aos queijos são dirigidas por comerciantes apaixonados que consagram suas vidas a garimpar produtos de qualidade e fazer amizade com os produtores.

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Lojas que elegem o queijo como a estrela principal ainda são raras no Brasil. Na França, um país menor que Minas Gerais, há 3.500 lojas dedicadas quase exclusivamente ao comércio de queijo. O número de queijos  em cada loja pode variar de 120 a 400 variedades.

Eles são chamados de «crémier-fromager», algo como «cremeiro-queijeiro», justamente porque esses prossionais se aventuram a fazer cremes, sobremesas lácteas e produtos frescos para vender diariamente. “– É uma forma de delizar os clientes” explica Michel Fouchereau. Os comerciantes que curam queijos têm o direito de pedir ao governo francês o estatuto de “artesão”, isso signica pagar menos impostos. É uma forma de valorizar a tradição queijeira, agregando ao queijo o valor de um trabalho manual feito depois da fabricação. E os consumidores modernos estão cada dia mais dispostos a pagar por esse valor “artesanal”.

Ficou com água na boca? 


A cultura do queijo artesanal brasileira tem se fortalecido e é possível encontrar lojas inteiramente voltadas para queijos, como A Queijaria e a Galeria do Queijo em São Paulo e a Roça Capital em Belo Horizonte. Esses comerciantes de queijo enfrentam ainda muitos desaos relacionados à legislação, especialmente o constrangimento para vender queijos  tradicionais que não têm o direito de sair legalmente das fronteiras de seus estados de origem. Questões sanitárias, como a proibição de usar prateleiras de madeira para armazenar os queijos, também são um problema.


Pensando em qualicar o prossional comerciante de queijo, a SerTãoBras (associação que trabalha pela valorização do queijo artesanal brasileiro) vai realizar em São Paulo no dia 10 de novembro uma formação voltada para a arte de vender queijos. O curso será ministrado pelo mestre curador francês Hervé Mons e por mim. Serão aprofundadas questões como a gestão de estoques, tipos de climatização para vitrines de queijos, traçabilidade, embalagens, regras de higiene e sobretudo a arte de se relacionar com produtores. “– Um comerciante de queijos deve ser como um camaleão, nós temos que acompanhar as evoluções do mercado e ter o espírito aberto para identicar o melhor conceito de loja para cada público, do mais simples ao mais sosticado, sem perder o foco da venda“, disse Hervé.

Cheese-Bar virou moda na França

Vender queijo e ser chef de cozinha não é a mesma coisa mas, com o objetivo de motivar as vendas, alguns comerciantes e produtores da Europa estão investindo no conceito de cheese-bar. Ao lado da venda clássica, há o serviço de cozinha (centrada em queijo) com bebidas. As vantagens são que a preparação é feita na hora, na frente do freguês, com os queijos escolhidos na vitrine ou no próprio buet da loja.


No restaurante francês “Número 3”, a 40 km de Paris, o chef Laurent Trochain deixa constantemente um bufê de queijos exposto. Ele sabe que os produtos podem vir a perder seu frescor cando fora da refrigeração e ca atento à reposição das peças: “– A cada dia, os queijos que sobram são reciclados no restaurante, em preparações gratinadas, biscoitos e molhos… Eles variam constantemente. Nossa vocação é, antes de tudo, aguçar a curiosidade para produtos raros, como nosso queijo de cabra azul local.”


O conceito de cheese-bar é diferente da venda de uma tábua de queijos em um restaurante clássico. No caso dos bares de queijo, é o próprio queijeiro que vem aconselhar o cliente. Ele conta histórias dos produtores e das paisagens onde o queijo é fabricado, o que leva o consumidor a viajar na imaginação enquanto se deleita com os queijos.


As opções dos cardápios são geralmente fórmulas simples: uma gama de queijos pré cortados, servida em tábua de madeira ou ardósia, acompanhada de pão e salada de folhas verdes. Embutidos, frutas frescas e secas, geléias e pães especiais completam o banquete, dando preferência aos alimentos locais.

Queijeiros se adaptando ao mercado

“- Acredito que estamos entrando em uma nova era no comércio varejista de queijo “, armou Stéphane Murcia, 49 anos, dono das lojas Betty, em Toulouse, na França. Após três anos de sucesso com um cheese-bar na periferia, ele decidiu adaptar suas duas boutiques no centro da cidade, criando um espaço onde as pessoas podem sentar e pedir uma tábua de queijos com saladas e outros quitutes lácteos.


“- O consumidor moderno e urbano hoje gosta de comer direto na queijaria, mas também quer queijos pré-cortados, em porções ou peças pequenas para levar pra casa ” explica Stéphane. Ele vende elegantes caixas de queijos prontas para consumir em casa e que viajam sem problemas graças a uma embalagem adaptada.


“- Mais do que vender queijo na nossa boutique ou em mercados, estamos nos transformando em fornecedores de queijo, por exemplo, somos cada vez mais solicitados a fazer pirâmides ou peças decoradas de queijo para casamentos.

Devemos ser capazes de responder a esta expectativa de encenação, que também atrai o mundo dos negócios“, diz Murcia. Esta atividade agora representa 20% do volume de negócios da empresa. “- Mas, é preciso haver um prossional do queijo para animar o ponto de venda ou não vai dar certo” aconselha ele.

Como funciona? Aliando praticidade e prazer

“O cheese-bar responde a essa necessidade dos consumidores de comerem algo autêntico” disse Marie, que abriu com sua sócia Sophie a loja « La Fine Mouche » em Montpellier há 3 anos. Elas tem um pequeno salão na boutique que comporta seis pessoas e conseguiram autorização para usar o passeio da rua onde podem ser instaladas mais 28 pessoas, salvo no inverno devido ao tempo muito frio.”Nós distribuímos yers nos hotéis da região e recebemos muito turistas que querem descobrir o queijo francês” explica Marie.


Há também a fórmula degustação que propõe um vinho para cada queijo da tábua, podendo ser acrescentado embutidos ou sobremesas, e a fórmula surpresa (cone no seu queijeiro!).