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O 'cheesehunter' André Deolindo revela o segredo do queijo brasileiro

11/05/2017 09:49:03 - Por: O Globo

Com essa redescoberta do nosso queijo, foram aparecendo vários produtores novos.

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Um dos palestrantes do evento que comemora o lançamento da Ela Revista, André Deolindo tem uma profissão nova: ele é “cheesehunter”, apelido dado a ele pelo chef Ricardo Lapeyre para a sua vocação em descobrir os melhores queijos do Brasil. Em bate-papo com a editora da Ela Revista, Ana Cristina Reis, ele explicou como sua carreira começou:

"Eu trabalhava com a chef Flávia Quaresma e, com ela, tive a oportunidade de conhecer vários chefs. Percebi que a gente não tinha contato com os queijos artesanais, não chegava aqui no Rio. Todo mundo procurava e não tinha onde conseguir" — contou André, que a partir daí dedicou-se a encontrar pequenos os produtores do país. A saga deu tão certo que, um tempo depois, ele foi convidado pelos chefs Claude e Ricardo Lapeyre pai e filho, para montar a adega de queijos do Bistrô Lapeyre, na Barra da Tijuca.

"O Ricardo me chamou para desenvolver a primeira adega de queijos brasileiros num restaurante que, no caso, é de gastronomia francesa. Os clientes ficam impressionados porque é uma adega linda, uma coisa maravilhosa" — comentou André, que compartilha sua expertise na Produtos D.O.C. Segundo o especialista, o mercado de queijos artesanais encontra-se em pleno desenvolvimento.

"Só na Serra da Canastra, são 796 produtores cadastrados, mas existem muitos que ainda não estão associados. Com essa redescoberta do nosso queijo, foram aparecendo vários produtores novos. Os franceses, quando chegam ao Brasil, conhecem os nossos queijos e ficam doidos" — ressaltou o expert, que também deu dicas durante a palestra para fazer uma boa harmonização com bebidas. 

"Outras bebidas além do vinho vão maravilhosamente bem com o queijo: ele contempla da cachaça ao uísque. Até mesmo com cafés de torras diferentes. Dependendo do café, o queijo vai ter um outro paladar" — orientou André, que ainda demonstrou quando o vinho branco pode ir melhor do que o tinto:

"Às vezes, o branco é melhor. Temos um queijo de cabra com mofo azul, único no Brasil, que se você consome com o vinho tinto, fica supermetalizado, estraga tudo. Queijos mais moles sempre vão bem com vinho branco. É uma pegadinha: não dá para sair comendo queijo com qualquer vinho" — avisou.

Confira, abaixo, os queijos apresentados por André Deolindo durante a palestra:

Tulha - Amparo (SP): medalha de ouro no World Cheese Awards em San Sebastián (Espanha).

Canastra da Julia - São Roque de Minas (MG): queijo de origem, de leite cru, da região mais famosa do Brasil hoje.

Tropeirinho - Itapetininga (SP) - Fazenda Santa Luzia: casca coberta com carvão vegetal, decorado com capim e couro remetendo ao lenço dos tropeiros que cruzavam a cidade. Sabor delicado e de massa flexível quando jovem.

Queijo do Gir - Serro (MG): queijo de origem, feito com leite cru na microrregião do Serro, a primeira região queijeira do Brasil. Rico em proteína A2 e de sabor intenso. É muito mais que um queijo para o dia a dia.

Braz Mato-grossense - Cuiabá (MT): obra do mestre queijeiro Stefano Pollaccia com receita de sua região na Lombardia, é feito em tachos de cobre trazidos de sua terra natal. Medalha de ouro no II concurso Prêmio Queijo Brasil.

Cambirela - Paulo Lopes (SC): Elizabeth Schober utiliza o mofo que traz da França nesta receita. De massa macia que derrete na boca.

Pirâmide do Bosque - Joanópolis (SP): feito com leite de cabra, seu formato piramidal é coberto com cinzas, nas quais se desenvolve o mofo branco. Sabor intenso e que em alguns estágios de maturação adquire textura cremosa entre a casca e a massa, na chamada unha do queijo.