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Queijo centenário do Marajó é renda para pequenos produtores

07/05/2018 10:22:07 - Por: G1. Foto: Ronaldo Rosa/Embrapa

Na maior ilha do país, búfalos dominam a zona rural e fornecem leite para queijo local e certificado. Produtores aguardam para vender em todo Brasil.

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Os queijos artesanais estão ganhando cada vez mais força no Brasil. São produtos que normalmente têm receitas antigas, ligadas à cultura de cada região. O Globo Rural já mostrou um montão de queijo por aí. Neste domingo (6) é a vez do queijo do Marajó. Um produto centenário, que está enraizado na história da ilha, do norte do Pará.

Os búfalos foram levados para Marajó, no fim do século 19. Animais fortes, conhecidos pelo trabalho com carga e, principalmente, que gostam de áreas quentes, úmidas e alagadas. Foi exatamente o que eles encontraram no local. A espécie se adaptou tão bem que hoje tem mais búfalo que gente no Marajó.

São mais ou menos 358 mil moradores, pelo último censo, contra 376 mil búfalos. Não é a tôa que até a Polícia Militar faz ronda montada no búfalo. Curiosidades à parte, é na zona rural que os búfalos fizeram uma revolução. Respondem por 60% do rebanho da ilha e fornecem a matéria-prima de um produto cartão-postal: o queijo do Marajó.

Na fazenda Mironga, em Soure, a família da Carmem e de Carlos Gouveia, conhecido como Tonga, tem tradição no queijo. "Começa essa história com os meus avós quando vieram de Portugal, certamente aqui já trazia alguma identidade sobre produtos lácteos. E aqui começaram a trabalhar com leite de bovino”, conta Carlos.

Não demorou para trocar por búfalos. Hoje em dia, de cada dez animais da fazenda, sete são bubalinos. A Mironga tem búfalo para a produção de carne e de leite, para o queijo. O leite fresquinho, uns 300 litros por dia, vai logo cedo para a queijaria.

O processo para fazer o queijo é longo. Uma máquina, uma centrífuga, tira a gordura do leite fresco. É o creme de leite. O que sobra, vai descansar e coalhar por umas 24 horas para só depois ir para a panela.

A etapa da panela é uma diferença importante do queijo do Marajó. Ele não é maturado - como esses queijos que envelhecem naturalmente, na prateleira. O Marajó é cozido. Quase frito. O leite de vaca pode ser adicionado nesse momento, para ajudar a dar liga. Representa, uns 15% do total de leite do processo. É preciso mexer bem até criar uma massa uniforme.

A partir daí, o queijo ganha, personalidade e nome: é o queijo creme. É o momento ‘chave’. O que já parecia pronto, vira queijo ralado e volta para a panela para receber o creme de leite. Um outro, separado no início do processo. Daí pra virar o queijo puxa-puxa, brilhante, é rapidinho. Um queijo vistoso que todo visitante do Marajó tem que provar.

Não tem nada a ver com muçarela de búfala. É uma outra textura. Um queijo mais macio, lembra quase um requeijão de corte. Muito saboroso. Uma receita que é típica da ilha e que durante muito tempo só pode ser saboreada no Marajó.

Um queijo ilhado, literalmente, isolado pelas águas que abraçam a Ilha do Marajó. Foi assim até 2013, como conta o diretor da Adepará, a Agência de Defesa Agropecuária do estado, Luiz Pinto de Oliveira.

“Só podia ser comercializado dentro do Marajó. Tínhamos que apreender toda a quantidade de queijo que saísse do limite geográfico da região”.

Todo mundo trabalhava no quintal da sua casa, no fundo da casa. Queijaria pequena, sem estrutura. Foi justamente essa informalidade que bloqueou a venda do queijo fora da ilha. A situação só mudou em 2013, com a criação de uma norma sanitária específica para produtos artesanais.

A Copmarajó já nasceu regularizada e tem um selo que é a confirmação de que o produtor passou por fiscalização e o Sebrae ajuda os queijeiros a se adequar.

“Não é difícil se adequar. Mas requer um certo investimento. Tanto no parque de ordenha, quando na parte da queijaria. Então, os produtores que já conseguiram fazer essas adequações de acordo com o protocolo de boas práticas, de acordo com a portaria, estão conseguindo sim a certificação”, explica o analista técnico do Sebrae, Roger Maia.

As regras são técnicas. Falam da estrutura das queijarias, tipo de revestimento, ventilação, regras de higiene. Na ordenha, a mesma coisa. A fazenda Mironga foi a primeira certificada. Com piso de concreto, é fácil lavar o curral antes da ordenha. Água em tudo, inclusive nos bichos. Funcionários de mãos limpas e cuidados também com os animais.

Em 2017, quase 55 toneladas de queijo saíram legalmente do Marajó. Fruto do trabalho de sete produtores já certificados. É preciso incluir mais gente no queijo legalizado e, segundo a Adepará, avançar nas negociações com o governo federal. É que a certificação paraense não é reconhecida no restante do Brasil. Ou seja, o queijo derrubou a barreira da ilha. Mas a venda segue proibida em outros estados. Um problema que se repete com produtos artesanais de todo o Brasil.