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Os queijos de casca lavada: Elaboração do Reblochon

07/05/2018 14:24:15 - Por: Múcio M. Furtado, Ph.D

Feito há séculos na França, possui uma certificação internacional que o protege e só permite que seja fabricado, sob a denominação Reblochon, nos limites geográficos ditados pela lei.

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O termo queijo de “casca lavada” no jargão queijeiro, deriva do francês “fromage à croute lavée” e refere-se à queijos moles ou semi-duros, cuja casca passa por um tratamento especial durante a cura, que lhe confere uma coloração avermelhada, além de certa rugosidade ou mesmo melosidade, dependendo da intensidade daquele tratamento. São queijos de sabor e aroma fortes, acentuados e bem característicos, que sofreram uma maturação dita “centrípeta”, ou seja, uma série de micro-organismos que cresceram na casca produzem enzimas que degradam a matriz caseínica e outros componentes, avançando em direção ao centro do queijo. Essa flora  vem a constituir uma ampla comunidade de micro-organismos, de origem variada, conhecida na França por “la morge”  ou “red smear” em alguns outros países.

Os queijos duros mais conhecidos por sofrerem, ainda que moderadamente, este tipo de tratamento são o Gruyère e Appenzeller suíços e o Beaufort francês. Há também queijos semi-duros como o Brick norte-americano, o Raclette suíço, o original e tradicional Port Salut francês e o Morbier, também fabricado na França. Nesta categoria predominam os queijos moles, tais quais o Reblochon, Pont l`Éveque, Maroilles e Livarôt, que são todos franceses, o Vacherin Mont d`Or suíço, o  Munster alemão, o  Taleggio italiano e o  Limburger, de origem belga.

A maioria dos queijos tratados com “la morge” ou “smear” (a solução  salina contendo leveduras e bactérias corineformes) pertence à categoria dos queijos moles. Nos casos dos queijos duros e semi-duros mencionados, o tratamento não é tão intenso, e é interrompido à tempo de se formar uma casca escura no queijo, um pouco enrugada e  seca, mas sem a melosidade às vezes  observada em alguns queijos moles. Considere-se ainda que  “la morge”  ou “smear” pode ser natural, presente no leite (cru, em alguns queijos, como o Reblochon “fermier”)  ou nos ambientes das fabricações mais rústicas ou artesanais, assim como pode ser, em processos mais industriais, oriunda da adição de cultivos especiais ao leite ou à solução salina usada no tratamento da casca dos queijos. 

Fundamentos da elaboração dos  queijos moles  de casca lavada

Em geral queijos moles de casca lavada são elaborados com cultivos mesófilos tipo “O” (homofermentadores), são de massa “crua” (sem aquecimento acima de 35°C), com alto teor de umidade  e são salgados em salmoura.  Em termos de elaboração em tanque, o processo se assemelha àquele de um Camembert ou Brie. As grandes e decisivas diferenças  se iniciam  a partir do momento em que o queijo sai da salmoura, com um pH bastante baixo (por volta de 4,9 a 5,0). A flora que se desenvolve sobre esses queijos é essencialmente aeróbica e portanto, é necessário um bom grau de ventilação  nas câmaras de maturação para seu adequado crescimento.

Etapas importantes do processo:

1) Logo após a salga,  o queijo é levado a um ambiente muito úmido (cerca de 95% de umidade relativa no ar), onde a temperatura (14 a 16°C)  é um pouco acima daquela usada em queijos como o Camembert. Inicia-se então um tratamento na casca com uma solução de água e sal (às vezes, contendo corante urucum) e diversos micro-organismos halotolerantes. Tendo a casca uma abundância de ácido lático, rapidamente começa o crescimento de um grupo de leveduras resistentes ao sal, dentre as quais se destacam os gêneros:
 
- Kluyveromyces
- Debaryomyces
- Saccharomyces
- Candida
- Pichia
- Hansenula
- Rhodotorula

Logo nas primeiras horas, as leveduras decompõem a lactose residual na casca do queijo.  Em seguida, elas iniciam a dagradação do ácido lático pela via oxidativa. 

Um pouco mais tarde começa o crescimento de Geotrichum candidum (também conhecido por Oidium lactis, Oospora lactis ou Galactomyces geotrichum) que é  ainda um pouco lento devido ao teor de sal no meio. Seu crescimento só se acelera quando o pH começa a subir, neste meio. A casca do queijo gradualmente  se desacidifica, através do metabolismo do ácido lático por esta variada flora microbiana na superfície. Aminoácidos são desaminados, especialmente os ácidos aspártico e glutâmico, com produção de amônia (NH3). Começa então a elevação gradual do pH, que permitirá a implantação de uma outra flora diferente e bem menos resistente à acidez. Além disso, crescem também algumas espécies de Micrococci e Staphylococci (não-patogênicos). Este grupo pode crescer em presença de até 10% de sal e em pH ainda inferior a 6,0. Alguns desses micro-organismos são pigmentados, o que resulta no início da formação incipiente da coloração alaranjada típica que se observa nos queijos moles de casca lavada.
 
Os Micrococci tem um papel importante neste conjunto de ações metabólicas.  Há três espécies principais atuando nesta segunda fase, na casca do queijo:

• Micrococcus caseolyticus
• Micrococcus  candidus
• Micrococcus freundenreichii

Todos são fortemente proteolíticos, e têm sua atividade máxima em pH 5,5 e a 22°C. Resistem bem ao sal e, estimulados pela elevação do pH e pela alta umidade presente na casca desses queijos moles, degradam intensamente a caseína, liberando especialmente o aminoácido sulfurado metionina, que será metabolizado um pouco mais tarde por bactérias corineformes.  Devido à sua ação de degradação, tendem a formar um limo fino e um pouco pegajoso na casca do queijo, o que é normal. 

2) Além da gradual neutralização da casca, a atividade metabólica das leveduras leva à produção de componentes que estimulam o crescimento da flora corineforme que virá à seguir. Vitaminas como o ácido pantotênico, niacina e riboflavina são alguns desses componentes. A desacidificação favorece o crescimento de uma flora bacteriana Gram+ complexa, contendo micro-organismos corineformes, com espécies principalmente destes grupos:

- Corynebacterium
- Brevibacterium
- Arthrobacter
- Microbacterium

Brevibacterium linens é predominante e é halotolerante, tendo temperatura e pH ideais  de crescimento entre 20 e 30°C e 6,5 a 8,5, respectivamente. Possui forte atividade proteolítica e lipolítica. Para que comece a crescer sobre o queijo, o pH deve ser superior a 5,85. Ou seja, é um micro-organismo muito dependente de uma flora desacidificante, anterior à seu próprio crescimento. Na França, onde há uma grande variedade de queijos moles de casca lavada, com larga presença do Brevibacterium linens, seu nome, no jargão queijeiro, é “ferment du rouge”, por sua tonalidade avermelhada ou alaranjada. Acredita-se que pelo menos 40% dos micro-organismos presentes (cerca de 1011/cm2) na “smear” superfície desses queijos  sejam da espécie Brevibacterium linens.

Do ponto de vista prático, deve-se considerar que o Brevibacterium linens tem seu crescimento fortemente limitado abaixo de 10°C e portanto as câmaras de maturação devem estar reguladas para temperaturas próximas de 15 a 17°C. Sua atividade enzimática é fundamental para a formação do sabor e aroma tipicamente intensos dos queijos moles de casca lavada, além de sua imprescindível contribuição para a formação dos pigmentos que conferem a coloração alaranjada, ou amarronzada, à casca desses queijos. Produz uma gama de enzimas essenciais como esterases,  liases, aminopeptidases, descarboxilases, acil-transferases  e demetiolases  que atuam de forma complexa sobre peptídeos e aminoácidos durante a cura do queijo. 

Através da forte atividade amino-peptidásica de micro-organismos da smear, com destaque para o Brevibacterium linens, peptídeos são convertidos em aminoácidos. Diversos desses aminoácidos são metabolizados, mas aqueles  sulfurados, como a metionina, cistina e cisteína são degradados de forma mais acentuada,  para formar outros componentes  de odor muito intenso.  A metionina , por exemplo,  através de descarboxilases e demetiolases, pode ser transformada em metano-tiol (CH3SH) que exala um intenso odor típico em queijos moles de casca lavada. Se a degradação dos compostos sulfurados for mais profunda, ocorrem  reações paralelas com cetonas e aldeídos (derivados de ácidos graxos), levando à formação de componentes voláteis ainda mais fortes (tio-esters), como o indol, o escatol (resultantes de aminas) e o sulfeto de hidrogênio (H2S), que  por intensificarem tanto  o aroma desses queijos, os levam  a um ponto em que somente consumidores experientes se dispõem a consumí-los. Muitos consumidores desavisados pensam que os queijos estão simplesmente estragados, pela aparência diferente e pelo forte odor que exalam, em especial se deixados à temperatura ambiente. Obviamente, este cenário só ocorrerá em queijos moles de casca lavada, de maturação muito avançada. Em queijos assim, o pH na casca pode chegar a 8,0, com poucas semanas de maturação.

REBLOCHON 

Trata-se de um queijo de casca lavada, feito há séculos na França e que hoje tem uma certificação internacional, como queijo AOP (“appellation d`origine protegée”), que o protege e só permite que seja fabricado, sob a denominação Reblochon, nos limites geográficos ditados pela lei. Portanto, esta denominação não pode ser usada em outros países. É considerado um queijo “d`alpage”, ou seja, elaborado nas encostas dos Alpes, nas regiões da Savóia, notadamente na Alta Savóia, englobando as montanhas do maciço cristalino do Mont Blanc. Há um movimento de transumância das matrizes leiteiras (pardas-suiças), que se transladam dos estábulos nas montanhas (“alpage”)  quando começa a derreter a neve no final de abril, para os vales (“vallée”). O Reblochon pode ser fabricado com leite cru em sítios e fazendas, e neste caso leva um selo de caseína, da cor verde. Ainda é elaborado em tanques de cobre, com o uso de um coalho natural (membranas secadas e salgadas do “abomasun”, quarta parte do estômago de ruminantes), preparado na própria “fruitière”  (fabriqueta familiar nas encostas dos Alpes). Quando fabricado com leite industrializado, em fábricas e cooperativas da Savóia, seu rótulo é vermelho e se utiliza coalho industrial e fermentos láticos. 


Ainda que seja um queijo de sabor forte, não chega a ser tão acentuado como um Munster ou um Maroilles. Sua massa é extremamente fina e untuosa e seu odor, muito agradável. O queijo tem aproximadamente 14 cm de diâmetro, 3,5 cm de altura e pesa em torno de 500 a 550 gramas. Tem cerca de 22% de gordura,  47-48% de umidade (fresco) e 45% de gordura no extrato seco.

Fabricação do Reblochon

Fermentos e coagulação

- Leite pasteurizado, com cerca de 3,2 a  3,4% de gordura.

- Usando-se cultivo propagado, adicionar 1,0% de fermento lático mesofílico (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis  subsp. cremoris ). 

- É recomendável adicionar-se uma parte (1/3 pelo menos) do fungo Geotrichum candidum ao leite neste momento, reservando-se o restante para a solução salina de lavagem da casca, na cura. A inoculação não deve ser maior do que 50 esporos Geotrichum candidum /mL de leite.

- Pré-maturar o leite a 32 -34ºC por 40 minutos com os cultivos.

- Adicionar cloreto de cálcio, na dose regular para leite pasteurizado (40 mL de sol. 50 % em cada 100 litros de leite).

- Adicionar uma pequena dose de corante de urucum ( 3 a 4 mL por 100 litros de leite).

- Adicionar o coalho e deixar coagular regularmente (a coagulação poderá variar de 20 a 30 minutos).

Agitação e enformagem

- Cortar em cubos pequenos, com cerca de 1,0 cm de aresta. Deixar em repouso por cerca de 5 minutos. 

- Agitar lentamente com uma pá, até o ponto. O tempo de agitação será de cerca de 15 a 25 minutos. 

- Eliminar a maior parte do soro (até a massa aflorar à sua superfície) e proceder à enformagem, sendo a massa coletada no tanque junto com o soro, em formas perfuradas lateralmente e revestidas de dessoradores (quando for prensado) ou de fundo rendado (quando não houver prensagem). 

- Processo sem prensagem: Quando não houver prensagem, encher bem as formas, prevenindo-se contra a intensa dessoragem até o dia seguinte. Geralmente deve-se encher 3/4 da forma para assegurar o tamanho correto do queijo dessorado.

- Após a enformagem, proceder as viragens, como se segue:

• 1ª viragem: 15 minutos após a enformagem.
• 2ª viragem: 30 minutos após a primeira viragem
• 3ª viragem: 60 minutos após a segunda viragem.

- Processo com prensagem: Na França é comum que se prense ligeiramente o Reblochon, por sistemas variados. A massa é coletada nas formas, e virada após 20 minutos. Vinte minutos mais tarde, é virada novamente, coberta com um disco metálico e o selo de caseína (verde ou vermelho), procedendo-se à prensagem, com panos dessoradores. Nos processos artesanais, coloca-se apenas um peso encima de cada forma (cerca de 2 kg para cada forma de 0,5 kg), por cerca de 3 hs, com viragens regulares. Em processos industriais, a prensagem é pneumática e coletiva (30 lbs/pol2) por até 90 minutos, com viragens intermediárias. Quando o queijo é prensado, com uso de panos ou dessoradores, a casca se fecha, fica lisa e uniforme, o que melhora a aparência do queijos após o crescimento da flora de superfície. 

Fermentação e salga

- Os queijos devem ser deixados a fermentar até o dia seguinte em uma sala, cuja temperatura deve estar entre 20 -25ºC. 

- No dia seguinte, o queijo deverá apresentar um pH por volta de 4,9 a 5,1.

- Há 2 processos de salga que podem ser utilizados:

1) Salgar os queijos por  2  horas (peças de cerca de 500 g) em salmoura com 20% de sal (19ºBé), pH em torno de 4,8.

2) Salga a seco, que consiste em esfregar sal na casca dos queijos duas vezes, num período de 12 h. 

Tratamento da casca e maturação

- Após a salga os queijos poderão ser conduzidos à uma camara de maturação, com cerca de 95% de umidade relativa no ar, e temperatura entre 15 e 17°C.  Neste ambiente os queijos ficarão de 3 a 5 dias, para  se “enxugar” um pouco e formar uma casca fina e completar a absorção do sal, antes concentrado na periferia. Os queijos podem ser colocados em prateleiras de madeira ou em prateleiras gradeadas, ao estilo daquelas usadas para Camembert, que são as mais adequadas. Uma boa ventilação é necessária nesta fase. 

 

- Em seguida, no mesmo local, inicia-se o processo de lavagem da casca dos queijos com uma solução salina, que deve conter:

a) 15 a 20% de cloreto de sódio
b) um pouco de corante de urucum 
c) a parte restante (2/3) do cultivo liofilizado ou líquido de Geotrichum candidum
d) o cultivo Brevibacterium linens, na dose recomendada pelo provedor.

- Durante 4 a 5 dias, pela manhã, virar os queijos, e aplicar com um pano, a solução salina, e somente nas faces laterais e superiores (nunca na face em contato com a madeira ou com as grades).

- Ao final do período os queijos já estarão ligeiramente alaranjados. Substituir então a solução salina por água morna (“doce”), aplicada levemente com um pano, todas as manhãs, por  2 a 3  dias. Manter as viragens diárias.

- Uma vez completado este tratamento, deixar os queijos secarem por mais 3 dias, com viragens a cada manhã. Será possível observar-se um ligeiro crescimento do fungo esbranquiçado Geotrichum candidum  na casca do queijo. 

- Proceder à embalagem em papel alumínio ou similar. Maturar por mais uma semana neste mesmo ambiente, quando então os queijos estarão prontos para comercialização. Caso se deseje secar mais a casca alaranjada e esbranquiçada (fungos) do Reblochon, o queijo poderá completar sua maturaçao sem nenhuma embalagem. O bom Reblochon não apresenta melosidade na casca, que terá a coloração alaranjada típica, e poderá estar coberta por uma camada rala, irregular e com falhas, de um fungo  esbranquiçado (Geotrichum candidum ou Penicillium spp.). Ao corte, a massa é untuosa, muito macia, podendo apresentar alguns olhos irregulares. O sabor e aroma são pronunciados e agradáveis.

- Para se elaborar-se 1 kg de Reblochon (fresco) são necessários cerca de 8,0 litros de leite.