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Ital pesquisa ingrediente para reduzir uso de açúcar mantendo o sabor

17/08/2017 09:57:02 - Por: Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo

O projeto tem como expectativa de término dos testes em bancada e aplicação do ingrediente em bolo industrial para agosto de 2018.

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Projeto de produção e testes de ingrediente composto, capaz de reduzir o uso de açúcar em confeitos e panificação, está sendo desenvolvido pelo Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates (Chocotec) do Instituto de Tecnologia dos Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

O processo é baseado no princípio da co-cristalização e consiste na formação de um sólido particulado cristalino agregado de um ingrediente funcional na matriz de sacarose.

A coordenadora do projeto, a pesquisadora científica Marise Bonifácio Queiroz, explica que o ingrediente à base de açúcar tem como “diferencial de outros produtos, como o adoçante, a capacidade de reduzir o uso de açúcar sem perder as qualidades intrínsecas do alimento como sabor e textura”.

O projeto busca avaliar o aumento da escala de produção e tem como expectativa de término dos testes em bancada e aplicação do ingrediente em bolo industrial para agosto de 2018.