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Unicamp descobre uso de bactérias do bem para deixar queijo artesanal mais saudável

06/04/2018 12:15:09 - Por: G1 Campinas e Região

Estudo com micro-organismos adicionados aos queijos inibe ação de bactérias prejudiciais à saúde e pode ajudar produtores na comercialização.

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Uma pesquisadora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, em Campinas (SP), desenvolveu um mix de "bactérias do bem" que inibem a ação de organismos prejudiciais à saúde na produção de queijo artesanal. Mais de 250 queijos artesanais e industrializados produzidos em Minas Gerais foram analisados, e o resultado pode ajudar produtores a terem maior aceitação dos consumidores. 

O estudo selecionou bactérias ácido-láticas, utilizadas normalmente na fermentação de derivados de leite. Esses micro-organismos "do bem" foram adicionados a queijos contaminados artificialmente com a bactéria Lysteria monocytogenes, uma das principais causadoras de doenças em alimentos que podem ser consumidos sem cozimento. 

De acordo com a autora da pesquisa, Fernanda Bovo, o uso do mix de bactérias inibiu o crescimento e a interferência da "bactéria do mal". 

"No queijo minas frescal, essas bactérias foram capazes de inibir o crescimento da bactéria do mal. E no queijo minas curado, ela foi capaz de proporcionar a inativação do patógeno", explica.

Um dos principais entraves da legislação federal é a proibição da comercialização de queijos fabricados com o leite cru. Além disso, a regulamentação da venda do produto exige um tempo de maturação de, no mínimo, 60 dias para que não haja a proliferação de bactérias que façam mal à saúde.

De acordo com José Roberto Filho, comerciante do setor, a legislação não só dificulta a comercialização, como também confunde o vendedor de queijos artesanais.

"A gente tem dificuldade por causa da legislação brasileira, que infelizmente é confusa, dividida em vários níveis, municipal, federal. Então, às vezes tem um produto de outro estado, com o selo pra ser vendido naquele estado e que não pode ser vendido aqui".

O próximo passo é patentear o mix de "bactérias do bem" para que possa ser usado como mais um ingrediente na receita dos queijos, segundo Fernanda.

"Assim como nós temos o fermento, no potinho para ser adicionado no bolo, a gente teria um produto em forma de pó, por exemplo, para ser adicionado durante a produção do queijo", ressalta.

Segundo a Unicamp, ainda não há previsão para que esse mix de bactérias esteja disponível para os produtores.

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