Bebidas lácteas funcionais: Alimentos Probióticos

05-04-2019 14:20:16 - Por: Neyton Carlos Da Silva, Zootecnista, Mestre em Produção Animal e Doutorando em Zootecnia

Os alimentos funcionais são fontes ricas em nutrientes que proporcionam ao consumidor benefícios à saúde, resultando em elevada demanda no mercado.

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Historicamente, a utilização de certos alimentos na redução do risco de doenças é registrada há milhares de anos. Hipócrates, 2500 anos atrás, já defendia a alimentação como saúde em sua célebre frase "Let food be the medicine and medicine bet he food", ou seja: "Faça do alimento o seu medicamento" (ABCFARMA,2015). A preocupação da população mundial com a alimentação vem aumentando e o interesse por alimentos saudáveis e nutritivos estimula a inovação e desenvolvimento de novos produtos. Este crescente interesse está ligado à busca por uma dieta saudável, alimentos que proporcionem uma diminuição do desenvolvimento de doenças, mas que ao mesmo tempo sejam saborosos e gostosos (IKEDA, 2010). Assim, o mercado mundial vem acompanhando esta tendência, fornecendo alimentos com propriedades funcionais.

A Resolução nº19 de 30/04/1999, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária fornece a definição legal de alimento funcional: “todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica” (BRASIL, 1999).

Os alimentos funcionais são fontes ricas em nutrientes que proporcionam ao consumidor benefícios à saúde, resultando em elevada demanda no mercado. As bebidas lácteas probióticas estão incluídas entre os alimentos funcionais, de acordo com o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde, Resolução RDC nº 2 de janeiro de 2002, entende-se por probióticos os micro-organismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo (BRASIL, 2002).

O setor de alimentos funcionais registrou um crescimento de mais de 50% desde 2002 e atingiu, no ano de 2006, cerca de 647,1 milhões, de acordo com o instituto de pesquisa ACNielsen (SBAF – SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTOS FUNCIONAIS, 2008). O setor contendo bebidas lácteas está entre as categorias com mais rápido crescimento. Entre 1999 e 2000, a taxa de crescimento de vendas foi de 10% para iogurtes líquidos e bebidas lácteas (excluindo leite). Entre 2000 e 2001, a taxa foi de 12%, e 19%, entre 2003 e 2004. O lançamento de diversos novos produtos, sabores e embalagens inovadoras, e mais alternativas de bebidas lácteas e de soja, entrando, no mercado contribuíram para este crescimento. Os fatores primários de expansão global foram conveniência e praticidade, saúde e segurança, novos produtos e inovação da categoria (SBAF, 2008).

Em termos de composição geral, as bebidas lácteas têm um valor nutricional correspondente à composição do leite a partir do qual são fabricadas, além das diferenças na concentração de alguns constituintes químicos devido à tecnologia de fabricação envolvida e ao processo de fermentação (GRANDI; ROSSI, 2010).

É necessário, para conferir benefícios à saúde, que os microrganismos probióticos mantenham-se viáveis no alimento durante sua vida útil, estando presente em número significativo e estando viável no momento do consumo. Dessa forma, a presente revisão bibliográfica teve por objetivo verificar na literatura científica as características microbiológicas qualitativamente e quantitativamente das bebidas lácteas probioticas e suas propriedades terapêuticas.

Probióticos

No final do século 19, os microbiologistas identificaram microrganismos presentes na microbiota intestinal de indivíduos saudáveis, os quais foram denominados de probióticos (PARVEZ et al., 2006). O termo Probióticos, derivado do grego, significa “para a vida” (SHAH, 2007). A Organização Mundial da Saúde definiu probióticos como microrganismos vivos, quando administrados em quantidade adequada, conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/WHO, 2002). No Brasil, o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticas Isolados com Alegações de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde da Resolução RDC n° 2 de janeiro de 2002, os probióticos são definidos como microrganismos vivos que, ingeridos em certa quantidade, são capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo (BRASIL,2002).

As bactérias probioticas são constituídas por espécies láticas e bifidobactérias. Para que sejam consideradas probioticas, esses microrganismos devem satisfazer critérios, tais como: não patogênicos, sobreviver durante a passagem no trato gastrointestinal e manter-se no intestino por mais tempo do que as demais bactérias. Além disso, devem tolerar a acidez do estômago e os sais biliares presentes no intestino (OLIVEIRA; DAMIN, 2003; WALSTRA et al.  2006). Diversos gêneros de bactérias láticas apresentam características de probióticos, incluindo Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacteriume Enterococcus, porém as principais espécies probióticas são L. acidophilus, Bifidobacterium animalise L. casei (PIMENTEL et.al., 2007).

É importante ressaltar que os microrganismos probióticos contribuem para o equilíbrio da flora intestinal, e seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis (BRASIL, 2008).

Segundo (ONG; HENRIKSSON; SHAH, 2006; MICHAEL, PHEBUS; SCHMIDT, 2010) para que os microrganismos probióticos possam conferir benefícios à saúde, é necessário que eles mantenham-se viáveis no alimento durante sua vida útil, estando presente em número significativo e estando viável no momento do consumo, na concentração recomendada de 106 a 108 UFC/mL. Para (IKEDA et al., 2010) as concentrações recomendadas são de 108 a 109 UFC.g-1/porção durante toda a vida de prateleira do produto, além de serem capazes de transitar, sobreviver e aderir ao trato gastrointestinal.  Outros autores sugerem para efeito terapêutico que o produto deve conter a concentração mínima de 107 a 109 UFC /mL (OLIVEIRA et al., 2009, 2010).

PARVEZ et al (2006) e SHAH (2007), mostraram que também é necessário que sejam capazes de aderir às células do epitélio intestinal e colonizarem o lúmen do trato, produzam substâncias antimicrobianas contra patógenos e estabilizem a microflora.

Bactérias láticas (LAB)

Bactérias láticas constituem um grupo de microrganismos amplamente distribuídos nos alimentos, tendo grande importância industrial para a produção de lácteos fermentados, produtos de carne e vegetais (BROMBERG et al., 2006).Durante anos, o homem tem explorado o uso de bactérias láticas. A utilização desses microrganismos (LAB) vem sendo aplicada em produtos fermentados que transformam açúcares fermentáveis em ácido lático, etanol e outros metabólitos. Além disso, contribuem para tornar esses alimentos mais seguros, modificam as características sensoriais, tecnológicas e nutricionais, proporcionando melhorias na qualidade final do produto, além de agregar vantagens para saúde de seus consumidores (DE VUYST; LEROY, 2007).

Esses microrganismos englobam vários gêneros e um número considerável de espécies. Os principais gêneros utilizados em produtos lácteos são Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Lactobacilluse Bifidobacterium. Embora sejam geneticamente diferentes, notam-se características comuns: são Gram positivos, catalase negativos, desprovidos de citocromos, imóveis e não formam esporos. Sua aparência morfológica é a de cocos ou bacilos. De acordo com a temperatura ótima de crescimento, são classificados como mesofílicos (20-30ºC) e termofílicos (35-45ºC). Em anaerobiose têm crescimento ótimo, mas também são aerotolerantes. São homofermentativos, os quais utilizam a via Embden–Meyerhof transformando a fonte de carbono em ácido lático quase que exclusivamente, ou heterofermentativos, os quais utilizam a via fosfocetolase, produzindo ácido lático e outros compostos, como CO2 e etanol. As bactérias láticas necessitam de nutrientes específicos, como aminoácidos e vitaminas, sendo classificadas como microrganismos fastidiosos. Além disso, são ácidos tolerantes, com metabolismo estritamente fermentativo (WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006).

As bactérias láticas possuem enzimas glicolíticas, proteolíticas e lipolíticas, que transformam os nutrientes presentes no leite (VILJOEN, 2001). Estas promovem a fermentação e como consequência acumulam ácidos orgânicos e acidificando o meio, alterando as características finais do produto, tais como aroma, textura e sabor. Além disso, possuem a capacidade de inibir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes por meio da produção de outros metabólitos orgânicos (HUI, 1993; JAMUNA; JEEVARATNAM, 2004).

Benefícios terapêuticos resultantes do consumo de produtos probióticos

A Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação, bem como a Organização Mundial da Saúde, já afirmavam em 2001 que existem evidências científicas adequadas indicando o potencial dos alimentos probióticos em fornecer benefícios à saúde, além da existência de linhagens seguras para o consumo humano (OTIENO et. al, 2005).

O epitélio intestinal intacto e a microbiota normal do intestino representam barreira ao movimento de bactérias patogênicas, antígenos e outras substâncias do lúmen intestinal para o sangue. Em indivíduos saudáveis, essa barreira é estável, protegendo o hospedeiro e assegurando a função normal do intestino. Quando a microbiota normal ou as células epiteliais são alteradas pela ação de antígenos da dieta, patógenos, substâncias químicas ou radiação surgem defeitos no mecanismo daquela barreira: alteração na permeabilidade facilita a invasão do sangue por patógenos, antígenos estranhos e outras substâncias nocivas (GOMES e MALCATA, 1999). Entre as condições anormais que afetam a microbiota intestinal pode-se citar: o consumo excessivo de álcool, de alho ou de cebola, bem como a administração oral de antibióticos, que podem alterar drasticamente a população dos lactobacilos no intestino delgado. A reposição dessa microbiota “perdida” é um dos objetivos do consumo de produtos contendo microrganismos probióticos (ITSARANUWAT et. al., 2003).

Dentre os benefícios à saúde, associados ao consumo de probióticos, que já se encontram bem documentados tem-se: 1) diminuição da frequência e da duração da diarreia associada aos antibióticos (Clostridium difficile), infecção por rotavírus, por quimioterapia, e em menor extensão da diarreia do viajante; 2) estimulação da imunidade humoral e celular; e 3) redução dos metabólitos indesejáveis, como amônia e enzimas pró-carcinogênicas no cólon. Além disso, existem evidências de outros efeitos: 1) redução da infecção por Helicobacterpylori; 2) diminuição dos sintomas alérgicos; 3) alívio da constipação; 4) alívio da síndrome do intestino irritado; 5) melhoria do metabolismo de minerais, principalmente a estabilidade e densidade dos ossos; 6) prevenção do câncer; e 7) redução das concentrações de colesterol e triglicerídeos no plasma sanguíneo (SCHREZENMEIR e DE VRESE, 2001).

MÖLLER e DE VRESE (2004) revisaram os efeitos probióticos das espécies Lactobacillus acidophilus (LA-5®) e Bifidobacterium lactis (BB-12®), que foram especialmente selecionadas pela Chr. Hansen para a elaboração de produtos lácteos probióticos. Existem evidências, com base em estudos científicos, de que essas linhagens conseguem proporcionar: balanceamento das instabilidades temporárias na microbiota intestinal, além de inibir a invasão e a colonização de microrganismos patogênicos indesejados; aumentar a concentração de ácidos orgânicos de cadeia curta, diminuindo o valor do pH; e diminuir a concentração de amônia, de indóis e de outras substâncias putrefativas no intestino. O consumo de probióticos por quatro semanas antes do tratamento com antibióticos reduziu a intensidade das complicações intestinais dos pacientes (diarréia ou constipação, dor abdominal, náusea, flatulência), quando comparados ao grupo controle (placebo). Houve menor número de casos de diarréia associada ao rotavírus em 55 crianças hospitalizadas, nos Estados Unidos da América, quando comparadas ao grupo que recebeu placebo. Somam-se a isso o aumento da produção de anticorpos e os efeitos anticarcinogênico (produção de substâncias que inibem a divisão e o crescimento das células do tumor) e anticolesterolêmico (desconjugação de sais biliares).

GOMES e MALCATA (1999) também fazem referência aos potenciais benefícios nutricionais e à saúde de alimentos preparados com bactérias probióticas, como aumento da digestibilidade, do valor nutricional e da utilização da lactose. Além disso, evidenciaram a ação hipocolesterolêmica pela produção de inibidores da síntese de colesterol e do uso do colesterol pela assimilação e precipitação com sais biliares desconjugados, além da imunomodulação, devido ao aumento na produção de macrófagos e estimulação ou produção de células supressoras e ?-interferon.

FOOKS et. al. (1999), LEAHY et al., (2005) e PARVEZ et al., (2006) efetuaram revisões nas quais todos os efeitos benéficos dos probióticos foram novamente abordados e reafirmados. Contudo, convém ressaltar a necessidade da ingestão regular de células viáveis de bactérias probióticas de, no mínimo, 106 UFC/g do produto para a obtenção dos efeitos benéficos (SHAH, 2000; VINDEROLA e. al. 2000; TALWALKAR e KAILASAPATHY, 2004; ZACARCHENCO e MASSAGUER-ROIG, 2004; AKIN e GÜLER-AKIN, 2005; THAMER e PENNA, 2006).

Considerações finais

Atualmente os cuidados com a saúde impõem a necessidade de se ofertar alimentos funcionais, além desses cuidados existem as preocupações com a estética corporal para atingir padrões de beleza impostos pela sociedade, assunto tão explorado nos últimos anos. No grupo de alimentos funcionais destacam-se os probióticos, produtos que contém microrganismos vivos que, de acordo com as referências buscadas, indicou-se que as concentrações 108 e 109 UFC/g. Além disso, eles tem promovidos muitos benefícios terapêuticos usados para prevenir e tratar doenças, promover uma simbiose (equilíbrio da flora intestinal) tendo ação como imunoestimulantes, melhorando a absorção de nutrientes.
 
Referências

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