Boas práticas de ordenha para produção de queijos artesanais

18-02-2021 10:58:20 Por: Epamig

Boas práticas de ordenha para produção de queijos artesanais
A qualidade do leite é um dos principais desafios do setor de laticínios e é fator crucial para a qualidade de queijos artesanais produzidos com leite cru. A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) trabalha com difusão de tecnologias e orientações técnicas para auxiliar produtores a vencer esse desafio. As instruções e os cuidados para produzir leite de boa qualidade estão reunidos em uma cartilha gratuita disponibilizada no site da empresa. Clique aqui para baixar.

Segundo a pesquisadora da EPAMIG, Cristiane Viana, os principais fatores que alteram a qualidade do leite são presença de colostro, leite proveniente de vaca com mastite e falta de higiene na ordenha e nos equipamentos. Nesse sentido, a pesquisadora destaca práticas simples capazes de contribuir para a melhoria da qualidade do leite.


“O produtor precisa estar atento ao manejo adequado dos animais durante a ordenha, assim será possível detectar sinais de doenças como a mastite. Além disso, é necessário fazer a limpeza correta do úbere e lavagem das tetas. Cuidados na higienização e na manutenção dos equipamentos são igualmente essenciais. A qualidade do leite é um bom indicativo da saúde do rebanho e da higiene do sistema de produção. E as indústrias de laticínios já estão pagando mais por isso”, destaca Cristiane.

A mastite está entre as principais enfermidades de rebanhos leiteiros no mundo. A doença pode reduzir a produção de leite de uma vaca em até 20% ou, em alguns casos, causar perda total da capacidade secretora da glândula mamária.

Ainda segundo Cristiane Viana, a contagem de células somáticas (CCS) do leite total produzido pelo rebanho é um importante indicativo de mastite. A pesquisadora explica que um rebanho com baixa CCS apresenta menores perdas na produção e produz leite com melhor qualidade. O resultado é a redução no uso de antibióticos para tratamento da mastite, o que reduz o risco de contaminação do leite com resíduos.


“O Brasil tem apresentado muitos avanços em relação à qualidade do leite produzido. Os programas de prevenção e controle da mastite são baseados em práticas de manejo na ordenha, com ênfase na desinfecção dos tetos pós-ordenha, utilização correta do equipamento, antibioticoterapia terapêutica e profilática, segregação ou descarte de animais persistentemente infectados”, conclui Cristiane.

Além da mastite, outras duas doenças têm que estar no radar dos produtores de leite e queijo: a tuberculose e a brucelose. Para o controle, o governo brasileiro mantém programas de diagnóstico e de vacinação que o produtor precisa seguir à risca para garantir a saúde do rebanho.

Cuidados no local da ordenha - Um queijo de boa qualidade é, sobretudo, aquele produzido com leite de boa qualidade. A cartilha do produtor de leite “Boas Práticas da Ordenha”, publicação da EPAMIG disponibilizada para download gratuito, traz orientações técnicas observáveis para diminuir a carga microbiana do leite.

De acordo com o pesquisador da EPAMIG, Junio de Paula, um leite de boa qualidade é aquele que não apresenta riscos para saúde humana, tem um bom rendimento e dá origem a produtos com durabilidade. Sem essas características, o leite tem baixo valor e a indústria terá prejuízos que serão divididos com o produtor.


Uma vez dada a atenção a possíveis doenças do rebanho, é necessário cumprir uma série de requisitos sanitários durante a ordenha. Para começar, o local deve ser arejado e com boa ventilação. O piso deve facilitar o escoamento de água e a instalação deve dispor de torneiras com água potável, sabão, toalhas de papel em local acessível.

O local de ordenha deve ser limpo todos os dias. É preciso remover o esterco e demais sujeiras para evitar a proliferação de moscas e outros insetos. Além disso, todo o lixo deve ser descartado em recipientes apropriados. Outros animais, como gatos, cachorros, patos, galinhas e porcos, não são bem-vindos nos espaços de ordenha.

Higiene do ordenhador - O pesquisador ainda destaca que não adianta observar apenas cuidados de higiene no local de ordenha sem se atentar para as condições de higiene do ordenhador. O profissional precisa manter as unhas cortadas e limpas, não fumar durante a ordenha, usar touca ou boné para evitar queda de cabelos no leite, lavar as mãos e braços antes de iniciar os trabalhos e sempre que sujá-los. Esses cuidados são importantes tanto para ordenha manual quanto para ordenha mecânica.

Mais orientações para produtores de queijos artesanais - Os queijos artesanais são parte da tradição gastronômica e cultural de Minas Gerais, além de importantes ativos na economia de diversas famílias e municípios. Para uma produção de queijos de qualidade é necessário acompanhar todo o processo, desde a sanidade do rebanho até as condições de maturação e armazenamento dos queijos.


O Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), vinculado à EPAMIG, possui um site com o objetivo unificar acessos a notícias, publicações, cartilhas, livros, conteúdos técnicos e eventos promovidos pelo setor laticinista em Minas Gerais. Além disso, produtores de leite e queijo têm acesso facilitado a chats para tirar dúvidas por meio do site. O endereço é http://www.epamig.br/ilct/ilctvirtual/.