Produção de queijos artesanais na Maratona Embrapa de Empreendedorismo

05-11-2021 10:53:35 Por: João Eugenio, Embrapa.

Produção de queijos artesanais na Maratona Embrapa de Empreendedorismo
“Como produzir com segurança e qualidade queijo artesanal e obter o Selo Arte” é uma das ações da Embrapa Agroindústria de Alimentos na Maratona Embrapa de Empreendedorismo, de 8 a 12 de novembro. Esta palestra será na terça-feira, 9, às 15h. Acesse aqui.

A programação da Maratona é diversificada e visa contribuir para estimular o empreendedorismo rural e fomentar um ambiente empreendedor e inovador na agropecuária brasileira. Confira a programação completa clicando aqui.

Os pesquisadores Ana Carolina Sampaio Doria Chaves e Rodrigo Paranhos Monteiro vão participar relatando e debatendo as realidades e aprendizados que tem obtido em pesquisas sobre os queijos artesanais, como diversidade e qualidade, Boas Práticas Agrícolas e de Fabricação, aspectos socioeconômicos da produção, comercialização, aspectos de gestão e legislação relativa ao Selo Arte. Também vão participar Guilherme Nunes de Souza, da Embrapa Gado de Leite; Marcela Alves Teixeira, do Miistério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento; e Luis Carlos Rebelatto, do Sebrae Nacional.

A Embrapa Agroindústria de Alimentos pesquisou os Queijos Artesanais de Minas na Microrregião do Serro, composta por 11 municípios das regiões Central e do Rio Doce, em Minas Gerais e constatou a relevância histórica, social, econômica, cultural e gastronômica, destes produtos produzidos desde o século XVIII.

Como resultado da pesquisa foi caracterizado o perfil sensorial de queijos do Serro e editada a publicação “Queijo Minas Artesanal: Valorizando a Agroindústria Familiar” com capítulos sobre as normas para o produto, revisão bibliográfica, as diferentes etapas da produção do queijo e sugestões para o aprimoramento de sua qualidade.

Queijos artesanais: tradição e inovação ganhando visibilidade e mercado - Os queijos artesanais brasileiros vem ganhando cada vez mais reconhecimento por sua qualidade no Brasil e no mundo, tendo no últimos anos merecido diversos prêmios nos mais conceituados concursos internacionais. Com os primeiros registros históricos reconhecidos datando do século XVIII, em Minas Gerais, os queijos artesanais daquele estado são dos mais conhecidos.

A produção de queijos artesanais está presente em grande parte do território nacional, com grande variedade de características e produzidos com leite de diferentes espécies animais, como bovinos, bubalinos, ovinos e caprinos, sendo o leite bovino o mais utilizado. Segundo o último Censo Agropecuário realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), há no Brasil aproximadamente 175 mil produtores de queijo, sendo mais de 140 mil agricultores familiares, que juntos produzem cerca de 220 toneladas anualmente.

Mais de 30 mil pequenos produtores de queijo se encontram em Minas Gerais, o maior estado produtor, sendo que os queijos produzidos nas regiões da Canastra e Serro foram registrados como patrimônio imaterial por seu valor histórico e cultural nos Livros de Saberes do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). 

Os queijos artesanais são produzidos de forma manual, em geral a partir de leite proveniente de rebanho da própria fazenda onde ocorre o processamento, podendo o leite passar ou não por tratamento térmico (pasteurização). Na fabricação se destaca o trabalho do mestre queijeiro. O único processo mecânico permitido é a ordenha do rebanho leiteiro, o que garante um produto de sabor e características peculiares.

Regulamentação - Apesar da longa tradição de produção e comercialização em diversas regiões no país, esses produtos só foram regulamentados em âmbito federal mais detalhadamente a partir de 2018, com duas leis concentrando as regras de produção de queijos artesanais: a Lei do Selo Arte (Lei no 13.680/2018) e a Lei dos Queijos Artesanais (Lei no 13.860/2019).

Com a regulamentação, abriram-se possibilidades para os pequenos produtores comercializarem em todo o país e para os consumidores terem acesso a uma diversidade maior desses produtos no mercado. Com a regulamentação da Lei do Selo Arte, a competência para a concessão do selo foi descentralizada para os órgãos de agricultura e pecuária estaduais e distrital e alguns estados avançaram na regulamentação por meio de legislação própria.

Segurança - A qualidade e segurança para o consumo de queijos artesanais têm sido preconizada amplamente entre os produtores das diversas regiões com a determinação legal estabelecida em torno dos princípios e procedimentos sistematizadas nas Boas Práticas de Produção Agropecuária (BPA).,

Elas abrangem desde o aspecto sanitário de rebanhos leiteiros aos relacionados à gestão da propriedade, bem-estar animal, higiene pessoal, saúde das famílias e colaboradores e a sustentabilidade ambiental; e Boas Práticas de Fabricação (BPF) definidas como as “condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal”, no Decreto No 9.013, de 29 de março de 2017.

Serviço - Como produzir com segurança e qualidade queijo artesanal e obter o Selo Arte
Quando: 09 de novembro, 15h às 17h

As informações são do Embrapa Agroindústria de Alimentos.