Espécies de Penicillium que protegem a superfície dos embutidos contra mofos e leveduras contaminantes, além de conferir um incremento especial de aroma, sabor, cor e textura. O uso do Penicillium no lugar da defumação é muito comum na Itália, na França e na Espanha. Também na Alemanha, cada vez mais produtos estão sendo disponibilizados no mercado com essas características especiais de sabor, aroma e aparência.