Enzimas oxidantes atuam em açúcares presentes em massas e, através do consumo de oxigênio, produzem peróxido de hidrogênio, que se liga ao glúten através de pontes dissulfeto, aumentando a força da rede de glúten e a resistência da massa.

A glucose oxidase atua exclusivamente em moléculas de glucose. Já a hexose oxidase tem o diferencial de atuar em diferentes moléculas de açúcar como substrato, tais como glucose, galactose e maltose, disponibilizando mais peróxido de hidrogênio e promovendo melhor reforço da massa.

As linhas GRINDAMYL™ S e SUREBake da IFF proporcionam maior tolerância a variações dos parâmetros de processo, redução da pegajosidade da massa e aumento do volume do pão. Podem ser utilizadas em substituição ou em sinergia com outros oxidantes químicos, como ácido ascórbico e ADA.

Aplicações: Farinha de trigo (correção).