A importância da medição do pH no leite

A partir do leite é possível elaborar muitos produtos, desde concentrar o leite fresco para produzir o leite evaporado (redução da umidade do leite) ou leite condensado (redução da umidade do leite com adição de açúcar), até a produção de bebidas lácteas, iogurtes, bem como creme de leite, natas, queijos de diferentes tipos (frescos, maturados, processados), manteiga, entre outros.

Por este motivo é muito importante que, como matéria-prima, o leite fresco passe por testes de qualidade. Isto é: testes organolépticos (cor, odor sabor e aspecto), e testes laboratoriais como: acidez titulável, pH, teste de álcool (reação de estabilidade de proteínas, tempo de redução do azul de metileno e da resazurina (como testes microbiológicos). Entre outros testes que devem ser feitos no leite in natura como matéria-prima para a produção de derivados lácteos, ou simplesmente para comercialização em embalagens após pasteurização ou ultrapasteurização que é feita para aumentar a vida útil do leite, pela eliminação de patógenos

A medição do pH no leite, especificamente, é importante nos testes de impurezas, deterioração e sinais de infecção por mastite. Embora exista uma série de fatores que afetam a composição do leite, as medições de pH podem ajudar os produtores a entender o que pode estar causando certas mudanças composicionais. As medições de pH são comumente feitas em vários pontos ao longo do processamento de leite. E portanto, neste artigo que preparamos vamos demonstrar a importância de se realizar esses procedimentos.

O pH é a medida da acidez ou alcalinidade de uma solução. É medido comumente em uma escala de 0 a 14. Considera-se o pH 7 neutro, com valores de pH abaixo de 7 sendo ácidos e portanto, valores acima de 7 sendo alcalinos ou cáusticos. O pH é a mais comum de todas as medições analíticas no processamento industrial e desse modo, por ser uma medida direta do teor de acidez, tem um papel importante no processamento dos alimentos lácteos. Entre as razões para medir o pH no processamento de alimentos lácteos estão:

Devido à natureza logarítmica da medida, mesmo pequenas alterações no pH são significativas. A diferença entre pH 6 e pH 5 representa um aumento de dez vezes na concentração de ácido, isto é, uma mudança de apenas 0,3 representa uma duplicação da concentração de ácido. Variações de pH podem impactar sabor, consistência e vida útil.

Verificar o pH da água antes de adicioná-la a diferentes processos alimentares fornece uma maneira rápida, mas também simples de garantir a qualidade do produto. Isso é particularmente importante porque a qualidade da água, a depender da sua fonte, varia consideravelmente ao longo do tempo. Consequentemente, a falta de controle adequado em um estágio inicial pode ter um efeito prejudicial sobre a qualidade do produto.

Seja na sua forma líquida ou em seus derivados, o leite é responsável por oferecer nutrientes em grandes quantidades, beneficiando desse modo quem o consome. Rico em vitaminas A, B e diversos minerais como o cálcio e fósforo, quem consome leite e seus derivados como queijos, manteigas bem como iogurtes têm benefícios ligados à formação de ossos e dentes fortes, à saúde do sistema nervoso e muscular, além de proteção da pele, dos olhos e auxílio na digestão.

Contudo, para garantir a qualidade do leite é necessário um controle rigoroso em todas as etapas da sua produção. Deve-se manter o leite em condições sanitárias, higiênicas e nutricionais seguras. Por isso é considerado um dos alimentos mais testados e avaliados, sempre visando garantir a qualidade do produto. Nesse sentido o seu pH é um indicador de qualidade sanitária e estabilidade térmica. 

O valor exato de uma amostra depende da idade do leite, qualquer processamento feito ao leite, e por fim quanto tempo ele foi embalado ou aberto. Outros compostos no leite atuam como agentes tamponantes, de modo que a mistura de leite com outros produtos químicos aproxima seu pH do neutro.

O pH de um copo de leite de vaca varia de 6,4 a 6,8. O leite fresco da vaca normalmente tem um pH entre 6,5 e 6,7. O pH do leite muda com o tempo. À medida que o leite azeda, torna-se mais ácido e portanto o pH fica mais baixo. Isso ocorre quando bactérias no leite convertem a lactose, que é um açúcar, em ácido láctico. O colostros,o primeiro leite produzido por uma vaca, tem uma redução no seu pH. Se a vaca tiver a condição médica de mastite, o pH do leite será alterado. Leite integral e evaporado é um pouco mais ácido do que o leite integral ou desnatado normal.

O pH do leite depende da espécie do animal que produz o leite. O leite de outros bovinos e mamíferos não bovinos varia na composição, mas tem um pH semelhante. Para todas as espécies, o leite com colostro tem um pH mais baixo e o leite mastítico tem um pH geralmente maior.

O leite fresco tem um valor de pH de 6,7. Quando o valor do pH do leite cai abaixo do pH 6.7, normalmente indica degradação bacteriana. Bactérias da família de Lactobacillaceae são bactérias ácido lácticas (LAB) responsáveis pela quebra da lactose no leite para formar ácido láctico. Eventualmente, quando o leite atinge um pH ácido o suficiente, a coagulação ou coalhada ocorrerá juntamente com o cheiro característico e o sabor do leite "azedo".

Entender o pH do leite cru também pode ajudar os produtores a otimizar suas técnicas de processamento. Por exemplo, em operações que utilizam processamento de Ultra Alta Temperatura (UHT), mesmo pequenas variações do pH 6.7 podem afetar o tempo necessário para a pasteurização e a estabilidade do leite após o tratamento.

Por fim, com a produção de iogurte, o resfriamento do leite cultivado só pode começar uma vez que a acidificação tenha atingido um valor de pH de 4,4 a 4,6. Quanto aos iogurtes com frutas, o valor do pH da fruta adicionada deve ser o mesmo do próprio iogurte para evitar uma reação indesejável no final do ciclo. O produto acabado deve ter, idealmente, um pH de 4,0 a 4,4 para maior conservação.

É possível avaliar a acidez do leite por meio da determinação do pH em aparelhos apropriados ou indicadores de pH. Ou até mesmo por métodos de titulação. Neste caso, a acidez é expressa em graus Dornic (ºD). A legislação brasileira considera normal o leite que apresenta acidez titulável entre 15 e 18ºD.

O leite fresco normal não contém ácidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez detectável pela técnica da titulação. Isto indica que a substância química usada na técnica de titulação combina com algumas substâncias presentes no leite fresco e lhe confere esta acidez “aparente”.

As substâncias responsáveis pela acidez “aparente” são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e albumina (proteínas) e o gás carbônico (CO2) dissolvido. Amostras de leite com acidez titulável mais elevada (dentro da faixa normal) podem apresentar, em média, teores de proteína e minerais maiores do que aquelas com valores menores, ou seja o teor de sólidos, ou extrato seco total, influencia diretamente na acidez titulável total.

Não se deve confundir a acidez “aparente” com a que se causa pelo crescimento de bactérias, designada “acidez real ou verdadeira”.

A acidez que causa problemas à indústria de processamento é a que resulta da ação de bactérias, que se multiplicam no leite e transformam a lactose (o açúcar do leite) em ácido láctico.

Durante a fermentação da lactose pelas bactérias, ocorre a formação de outras substâncias que dão origem ao sabor e ao aroma característicos do leite azedo. Para o desenvolvimento dessa acidez, influem os cuidados higiênicos adotados durante e após a ordenha, especialmente as condições de conservação e temperatura.

Quando se mantém o leite sob temperatura baixa (de 2 a 4ºC), a possibilidade de multiplicação das bactérias capazes de transformar a lactose em ácido láctico é menor.

Em excelentes condições de higiene e refrigeração, a acidez do leite deve estar entre 14 e 15°D. De 14 a 18°D também considera-se a faixa de acidez do leite normal. Se houver aumento nessa faixa de acidez é porque ocorreram problemas no manejo da produção do leite. O ideal é que o leite apresente níveis de acidez mais baixos que outros produtos.

Já a acidez do soro do leite equivale a 2/3 da acidez do leite e portanto não pode ultrapassar 13°D. Para o preparo de bebida láctea, o soro deve ficar entre 8 e 11°D e para fazer ricota deve permanecer entre 8 e 13°D.

Acima de 13 graus Dornic, considera-se o soro ácido e portanto impróprio para a fabricação de ricota e bebida láctea. Caso contrário, os produtos não apresentarão bom rendimento nem boa qualidade.

Veja agora alguns fatores que influenciam na acidez do leite:

Raça - Algumas raças, como a Jersey, produzem leite com acidez aparente mais elevada, em decorrência da maior riqueza na sua composição, maior extrato seco.

Período de lactação - O colostro possui acidez elevada, podendo chegar a 31ºD e, em alguns casos, até 44ºD. Após quatro a seis dias de lactação a acidez se normaliza, permanecendo assim, constante até o final da lactação, embora possa haver variação individual entre animais.

Mastite - A composição do leite do úbere mastítico altera-se, com tendência ao aumento dos componentes provenientes do sangue. O conteúdo de sódio no sangue é maior do que o de potássio. O pH do sangue é de 7,3 a 7,5 e assim, o teor de cálcio é menor do que o do leite. O leite de vacas com mastite possui maior teor de sódio e menores teores de cálcio, fósforo e potássio; o pH tende a ficar alcalino e, portanto, com menor acidez titulável.

O pH do leite recém ordenhado de uma vaca pode variar entre 6,4 a 6,8. O leite com valores de pH superiores ao pH 6.7 potencialmente indicará que o leite pode ter vindo de vacas infectadas com mastite. 

Nos casos graves de mastite (inflamação das glândulas mamárias), o pH pode chegar a 7,5, além disso, na presença de colostro (corresponde às secreções mamárias do primeiro ao décimo dia após o parto e apresenta características diferentes do leite) pode cair a 6,0. A mastite é um desafio sempre presente nas vacas leiteiras.

Quando infectada, o sistema imunológico da vaca libera histamina bem como outros compostos em resposta à infecção. Há um aumento resultante da permeabilidade das camadas de células endoteliais bem como epiteliais, permitindo que os componentes sanguíneos passem por uma via paracelular. 

Uma vez que o plasma de sangue é ligeiramente alcalino, o pH resultante do leite será maior do que o normal. Normalmente, os produtores de leite podem realizar uma contagem de células somáticas para detectar uma infecção por mastite, mas uma medição de pH oferece uma maneira rápida de rastrear a infecção.

Nesse artigo, você descobriu as razões do porquê medir o pH do leite é essencial. Por meio dessa prática é possível avaliar precisamente se ocorreram alterações desde a ordenha até a utilização do leite pelo consumidor. No caso de valores fora das faixas normais, as causas podem ser originárias da falta de higiene no processo de ordenha, bem como das falhas na refrigeração do leite ou da armazenagem prolongada do produto, ou da presença de mastite

O controle da qualidade do leite e de alimentos em geral deve ser feito à risca. Ou seja, devendo-se fazer um esforço com integração e conjunto em cada etapa da produção, e para essa tarefa nós, da Somaticell, pode te ajudar!

Com nossas soluções de controle estratégico da CCS (contagem de células somáticas), sua cadeia produtiva de leite nunca mais será a mesma.