Requeijão com sabor mais de queijo é mais aceito pelos consumidores

O requeijão cremoso é o queijo processado mais conhecido no Brasil. Um estudo analisou três diferentes marcas comerciais, entre líderes no mercado, em suas versões tradicional e light, e concluiu que os consumidores preferem requeijão com sabor de queijo mais intenso e com maior adesividade percebida na boca, além de expressarem maior flexibilidade e intenção de compra para o produto em sua versão tradicional. 

O objetivo foi investigar o impacto de parâmetros como pH, cor, dureza, adesividade, elasticidade, aderência, tempo de duração e intensidade das percepções de sabor de queijo, gosto salgado sobre as limitações e intenção de compra do requeijão cremoso tradicional e light por potencial consumidores do produto. “Concluímos que o requeijão é melhor aceito pelos consumidores à medida que mais observa-se intensidade de sabor de queijo, dureza, e menor intensidade de cor amarela, sendo esses últimos parâmetros avaliados por métodos instrumentais”, explica Aline Biasoto, pesquisadora da Embrapa Meio Ambiente. 

“A amostra mais aceita demonstrada todas essas características, destaca a pesquisadora. O tipo de análise sensorial que usamos também permitiu verificar o tempo de duração da percepção dos atributos de sabor de queijo, gosto salgado e adesividade na boca após a ingestão do requeijão, e o tempo que demora até a intensidade máxima desses atributos sendo percebidos. Os resultados são úteis para pesquisadores e desenvolvedores de produtos lácteos que desejam encontrar substitutos de gordura e leite, especialmente em queijo processado”, acredita Biasoto.

 

O requeijão cremoso é um tipo de queijo processado tipicamente brasileiro, que possui consistência cremosa em temperatura ambiente. É fabricado a partir de leite desnatado, cru ou pasteurizado, com ou sem adição de gorduras lácteas. Segundo estudos prévios, Alessandra Palazzo, doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), completa que “a porcentagem de mistura entre os ingredientes e o teor de extração seco são os principais fatores que afetam a dureza do queijo. Essas variações, aliadas aos testes de qualidade e sensoriais, possibilitam uma elaboração de requeijão tipo light, o que apresenta teor reduzido de gordura e textura semelhante à versão tradicional”.

As parâmetros de qualidade de um determinado grupo de produtos também podem ser configuradas correlacionando os resultados de testes sensoriais descritivos (painel treinado), testes sensoriais afetivos com consumidores do produto e medidas instrumentais. Esta relação apoia o desenvolvimento de produtos com perfis sensoriais mais bem adaptados em relação à qualidade do produto esperado pelo seu público-alvo.

De acordo com Ana Paula Dionísio, pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical, a Unidade tem direcionado seus esforços para o desenvolvimento de ingredientes e produtos de base vegetal, como análogos vegetais de queijos. “Embora o trabalho tenha sido realizado com produtos de origem animal, esses resultados são importantes no desenvolvimento de analógicos vegetais, porque podemos direcionar nossas pesquisas para incrementar as características desejáveis e torná-los mais atrativos para o consumidor flexitariano, pessoas que perderam o consumo de produtos de origem animal, mas sem perder a experiência sensorial relacionada ao consumo. Trata-se de um segmento da população que vem se consolidando nos últimos anos como um grupo de consumo relevante no mercado brasileiro”, acrescenta Dionísio.

Como foi a pesquisa - A Regressão por Mínimos Quadrado Parcial (PLS) é uma ferramenta importante para fazer o esplendor entre dados de perfil sensorial, análises instrumentais e acessíveis ao consumidor, possibilitando elucidar quais são os direcionadores de preferência do produto. A análise tempo-intensidade é uma técnica de análise sensorial frequentemente utilizada, tendo sido aplicada para diversos alimentos, como sorvete com sabor, chocolate, sais marinhos e terrestres e infusões de erva-mate. Permite a medição de um estímulo ao longo do tempo de duração de sua percepção. Esta técnica se baseia na avaliação de uma característica sensorial pré-estabelecida na amostra avaliada, sendo principalmente selecionados aqueles atributos mais importantes para o produto.

“Os métodos dinâmicos de análise sensorial possibilitam uma avaliação mais complexa das percepções sensoriais e, consequentemente, mais próxima a realidade do consumo. As interações que ocorrem ao longo do tempo quando uma pessoa consome um alimento têm relação direta com a facilidade desse produto, assim, os métodos sensoriais que medem intensidades de características distintas ao longo do tempo são essenciais para medir ou prevenir a acessibilidade.” explica Rafael Cadena, professor da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio). 

Foram avaliados três lotes de três das principais marcas de requeijão cremoso do mercado, adquiridos em supermercados em Campinas, SP, todos fabricados por indústrias multinacionais, nos itens gosto salgado, sabor de queijo e adesividade por um painel de oito provadores treinados (2 homens e 6 mulheres, com idades entre 25 e 35 anos e estudantes de pós-graduação da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp), previamente selecionadas com base na capacidade de discriminar diferenças globais entre amostras de requeijão.  

Para treinar os provadores foram utilizadas referências, permitindo sentir a intensidade máxima e mínima que pode ser percebida para os três atributos selecionados em requeijão cremoso. Além disso, buscou familiarizar os provadores com relação à técnica de análise tempo-intensidade, com a escala utilizada e software. Realizou-se posteriormente testes de facilidades com consumidores de requeijão cremoso, que avaliaram as seis amostras com relação ao grau que gostaram delas em termos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. 

Este teste foi solicitado a 120 consumidores que avaliaram cada amostra, utilizando uma escala com os termos “desgostei extremamente” e “gostei extremamente”. Na mesma análise, os participantes também foram convidados a relatar sua intenção de compra em relação a cada amostra. Para todas as três marcas, a intenção de comprar para as versões tradicionais foi superior à versão light.

É importante destacar que a intensidade da percepção do gosto salgado no requeijão não foi significativamente diferente entre nenhuma das amostras. A textura é um importante indicador de qualidade para alimentos sólidos, sendo sua acessibilidade fortemente relacionada com o acesso ou a exclusão do produto pelos consumidores. Assim, as amostras de requeijão que apresentavam maior dureza e adesividade foram, em geral, as mais bem aceitas em relação à textura e de forma global, observando que os consumidores preferem requeijão cremoso mais consistente.

Participaram do estudo Alessandra Bugatte Palazzo, da Universidade Estadual de Campinas, Aline Biasoto, da Embrapa Meio Ambiente Ana Paula Dionísio, da Embrapa Agroindústria Tropical, Rafael Silva Cadena, da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Helena Maria André Bolini, da Universidade Estadual de Campinas. O estudo completo pode ser acessado em Pesquisa, Sociedade e Desenvolvimento .

As informações são do Embrapa Meio Ambiente.