Amargor em queijos: entenda porque isso acontece

A produção e consumo de queijos vêm de tempos muito remotos. Existem relatos que o consumo de leite solidificado data de 7.000 anos a.C. e achados arqueológicos revelam a existência de queijos feitos a partir de leite de vaca e de cabra 6.000 anos a.C.

Contudo, especialistas consideram a Idade Média como o marco inicial da sua fabricação. Não há dúvidas de que o queijo é um dos produtos mais consumidos do mundo, tendo em vista a sua versatilidade para o uso na cozinha. Não somente, o queijo apresenta diversos tipos que agradam aos mais diversos paladares. E por falar em paladar, chegamos ao tema principal do artigo: O amargor dos queijos.

Cada pessoa tem um poder de percepção sobre esse aspecto. Nesse sentido, o limiar de percepção do gosto amargo varia bastante entre indivíduos. Ainda, o ser humano tem uma tendência natural a rejeitar o amargor; esta é uma forma de proteção inata, visto que a maioria dos venenos é amarga.

Existem muitos motivos para que o queijo chegue a níveis de amargor acima do aceitável para os consumidores. E isso é uma lástima.

A formação do gosto amargo é um dos problemas mais complexos que podem surgir durante a maturação ou estocagem de queijos. Tal complexidade se deve à variedade de fatores que podem causar ou influenciar na intensidade deste defeito.

Considera-se um defeito de origem tecnológica a formação do gosto amargo em queijos. Dessa forma, pode ocorrer rejeição do produto pelo consumidor, gerando assim prejuízos à indústria queijeira. Os peptídeos resultantes da hidrólise das proteínas do leite são as maiores causadoras do amargor dos queijos.

Ainda, esse processo ocorre devido a presença de enzimas formadas por bactérias láticas e NSLAB (non-starter latic-acid bacteria), enzimas endógenas do leite, proteases das células somáticas ou ainda pela ação residual do coalho.

Em condições normais, estes peptídeos amargos são naturalmente degradados em moléculas não amargas, durante o período de maturação do queijo.

Contudo, o acúmulo excessivo de compostos amargos pode indicar uma proteólise desordenada, a qual desequilibra o balanço de formação e degradação destes peptídeos.

Durante a fabricação dos queijos, é necessário estar atento a fatores que podem levar à formação dos peptídeos de baixo peso molecular responsáveis pelo amargor, tais como:

Veja com detalhes cada um desses tópicos:

É possível considerar a qualidade do leite a principal origem dos defeitos em queijos. Não somente o amargor.

Nesse quesito, os pontos da qualidade do leite que podem gerar o amargor no queijo são os seguintes:

Contagem Bacteriana Total (CBT) - A contagem microbiana geralmente é feita a partir de métodos de contagem de microrganismos mesófilos (organismos que se desenvolvem melhor em condições de temperatura moderada, entre os 20 e os 45 °C).

Entretanto, os organismos psicotróficos (microrganismos capazes de se multiplicar em temperatura de refrigeração) são fortemente proteolíticos, sendo que suas enzimas permanecem no leite mesmo após a pasteurização. Dessa forma, o leite estocado por longos períodos sob refrigeração possui uma microbiota predominantemente psicrotrófica.

Assim, se produz grandes quantidades de proteases e lipases, que por sua vez, irão degradar componentes dos queijos durante a maturação.

Tendo em vista que essa degradação provoca o amargor dos queijos, o efeito destas enzimas é mais perceptível em queijos de longa maturação. Isso porque a degradação enzimática ocorre lentamente. Lembrando que o padrão vigente determina uma contagem máxima desses microrganismos é de 300.000 UFC/mL.

Contagem de Células Somáticas (CCS) - O leite com alta CCS (com a contagem acima de 400.000cél./mL) apresenta elevados teores de plasmina. É certo que essa enzima é uma protease que hidrolisa a caseína, levando à formação de sabores amargos nos produtos lácteos.

Ainda, a ação da plasmina e das proteases que teve a sua produção por psicotróficos é muito semelhante. Dessa forma, é difícil diferenciar por métodos analíticos a ação de cada uma delas nos queijos, sendo ambas indesejadas e que devem ser evitadas.

Resíduos de antibióticos - Os antibióticos ministrados para o rebanho também têm a capacidade de causar amargor nos queijos. A principal fonte de resíduos de antibióticos em leite origina-se do manejo incorreto de drogas no controle da mastite ou de outras doenças infecciosas.

Os resíduos desses medicamentos reduzem ou anulam a ação do fermento. Assim, é possível gerar uma acidificação deficitária, que compromete a composição físico-química do queijo, assim como, suas características sensoriais.

Ainda, os resíduos de antibióticos no leite para a fabricação de queijos geram a inibição das bactérias láticas presentes no leite cru e no pingo (cultura de partida), alterando todo o processo fermentativo.

Composição físico-química - O queijo é constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas. Nesse sentido, o teor de gordura do leite tem o poder de interferir na percepção do amargor.

Os peptídeos amargos são hidrofóbicos e tendem a se dissolver na gordura, que tem caráter apolar, o que minimiza sua percepção sensorial. Por isso, queijos como o Saint-Paulin que é produzido com massa semicozida e constituído de baixo teor de gordura têm maior tendência a amargar.

Ainda, o leite com acidez elevada implica em uma maior retenção de coalho na coalhada. Consequentemente, gera-se uma proteólise desequilibrada durante a maturação dos queijos.

Os ingredientes também podem interferir no amargor do queijo. Isso porque a qualidade e quantidade dos mesmos tem o poder de impactar no produto final.

Por isso, na produção do seu queijo preste atenção nos seguintes itens:

Coalho - O queijo é produzido pela coagulação do leite. Dessa forma, o coalho é um dos ingredientes mais importantes para a constituição da característica física do queijo.

Entretanto, a utilização de uma dose incorreta de coalho ou coagulante inadequado também pode causar o sabor amargo em queijos. Assim, com a adição em excesso, o efeito residual da enzima causará o acúmulo dos peptídeos amargos.

Vale lembrar que o uso de coagulantes de baixa especificidade e termorresistentes não são recomendados para queijos de maturação média ou longa.

Fermentos - Os microrganismos do fermento têm um papel importante na redução do gosto amargo, pois são responsáveis pela proteólise secundária, que degrada os peptídeos em aminoácidos. Em oposição, os fermentos com baixa atividade apresentam um descompasso nesta degradação proporcionando o acúmulo dos peptídeos amargos.

Não somente, algumas cepas podem apresentar forte atividade proteolítica sobre a caseína. Nesse sentido, existe uma necessidade de escolher o fermento mais adequado para cada tipo de queijo que está sendo produzido.

Sal - O baixo de sal interfere diretamente nas alterações na estrutura terciária da caseína, decorrente do desequilíbrio nas ligações hidrofóbicas das cadeias.

Nesse cenário, a b-caseína é desnaturada, podendo ser mais facilmente degradada, liberando os peptídeos amargos. É devido a essa condição que é difícil ocorrer a redução do teor de sal em queijos, sem comprometer sua qualidade sensorial.

Aditivos - Os aditivos presentes na produção do queijo também têm poder de interferir nos aspectos sensoriais do produto final.

O cloreto de cálcio é utilizado quando o leite é pasteurizado para melhorar a eficiência da coagulação e aumentar o rendimento. O segundo aditivo mais utilizado é o nitrato. Este tem função de inibir o desenvolvimento de bactérias do gênero clostridium.

Assim, para evitar o amargor no queijo, mesmo utilizando esses aditivos, é necessário respeitar a dosagem máxima recomendada destes ingredientes.

Apesar da ocorrência de diversos fatores que contribuem para o amargor do queijo, é possível controlar esse evento indesejável. Isso porque deve-se monitorar as etapas do processo de fabricação.

Dessa forma, são minimizadas as ocorrências de defeitos tecnológicos em queijos, em especial do acúmulo excessivo de compostos amargos.

Acompanhe as soluções para evitar perdas na sua produção de queijos:

O primeiro ponto de atenção no processo de fabricação é a temperatura de pasteurização.

É certo que temperaturas acima de 75°C promovem a desnaturação das proteínas do soro que ficam retidas na coalhada. Nesse sentido, são aumentados o tempo de coagulação e retenção de mais quimosina na massa.

Assim, sabendo que essas proteínas possuem elevada capacidade de retenção de água, os queijos passam a ter um maior teor de umidade. Dessa forma, os processos de formação de amargor são favorecidos.

A temperatura de cozimento utilizada na fabricação de queijos deve ser monitorada de acordo com o tipo:

Queijos duros (50 a 55 °C).

Queijos de massa semi-cozida (36 a 38 °C).

Devido a temperatura de processamento dos queijos de massa semi-cozida ser abaixo da temperatura de desnaturação do coalho (em torno de 52 °C), a sua atividade proteolítica é mantida durante a maturação.

Dessa forma, queijos semi-cozidos como o Prato, Gouda, Saint-Paulin e Minas têm maior tendência a amargar, quando comparados aos queijos duros, como os queijos Grana (parmesão) e Suíço. 

A maturação dos queijos é feita, na maioria dos casos, em câmaras com controle de temperatura e umidade. O tempo varia de acordo com o tipo, podendo ir de poucas semanas a muitos meses.

De forma geral, o índice de maturação se mede pela degradação de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel.

Para controlar o amargor do queijo, é necessário estar atento à temperatura de maturação do queijo. Isso porque temperaturas acima de 14-15°C ou abaixo de 7-8°C podem estimular a atividade proteolítica das enzimas do coalho.

Ainda, a temperatura desregulada pode inibir a atividade peptidolítica (proteolítica) das enzimas bacterianas.

Mesmo após um processo otimizado para a prevenção do amargor do queijo, é necessário se ater ao processo de estocagem também.

Devido ao fato que mofos e/ou leveduras indesejadas que se desenvolvem na casca de queijos podem produzir proteases que migram para o interior do produto, decompondo a caseína e provocando alteração no gosto.

Ainda, as contaminações podem ser oriundas da salmoura ou do próprio ambiente de maturação e embalagem. Por isso, é de suma importância que a higienização das dependências de produção e maturação sejam feitas com frequência.

A alimentação do rebanho pode influenciar na formação de gostos estranhos no queijo, inclusive no amargor.

Contudo, a intensidade deste fator geralmente é atenuada pela mistura de leite de origem diversas na recepção da fábrica. Mesmo assim, é importante eliminar de maneira extensiva todos os fatores que podem interferir na qualidade sensorial e física do queijo.

Após analisarmos todas as possíveis causas do amargor do queijo, é necessário considerar que algumas categorias de queijos são mais susceptíveis a apresentar amargor, principalmente queijos maturados de massa crua e semi-cozida e com baixo teor de sal.

Ainda, queijos com fungo branco como o Brie e o Camembert também apresentam uma tendência a apresentar gosto amargo, devido à atividade proteolítica do Penicillium camemberti.

Outros tipos de queijos que também estão predispostos a amargar são os processados a baixas temperaturas e com pH mais baixo. Isso porque estes têm maior predisposição a formar peptídeos amargos durante a maturação.

Nesse sentido, levando em conta todos estes fatores, pode-se concluir que a prevenção da formação do gosto amargo em queijos envolve o controle de todas as etapas de produção, iniciando pela seleção criteriosa da matéria-prima, controle da qualidade e quantidade dos ingredientes utilizados.

Dessa forma, é possível minimizar a possibilidade de aparecimento de defeitos como o amargor, ou qualquer outro defeito que comprometa as características desejadas do produto.