Os lipídeos presentes no trigo (2-3%) são transformados em emulsificantes naturais através da ação das glicolipases, que promovem um efeito reforçador na massa, com maior tolerância às variações de processos e matérias-primas e melhor textura do miolo

As xilanases atuam nas arabinoxilanas, que são polissacarídeos presentes no trigo que possuem uma alta capacidade de absorção de água, provocando mudanças na reologia da massa, como tempo de desenvolvimento, consistência, extensibilidade e resistência à quebra. Trazem benefícios principalmente em relação ao volume e estrutura do miolo do pão.

Aplicações: Farinha de trigo (correção)