A carragena é um ingrediente de textura com propriedades de gelificação extremamente eficazes. É produzida a partir de algas vermelhas, que podem ser encontradas ao longo das costas de todo o mundo.

As algas vermelhas produzem três diferentes tipos de carragenas: kappa, iota e lambda. A carragena kappa forma um gel a frio em presença de íons potássio ou de proteínas, enquanto que a iota exige a presença de íons cálcio para formar um gel. A lambda é incapaz de formar géis, mas pode ser usada para controlar viscosidade. A maioria das carragenas comerciais consistem na mistura dos três tipos.